Οι Σαρακατσάνοι με την σκληρή νομαδική ζωή που ζούσαν, όφειλαν να προσαρμόζουν και τη διατροφή τους.
Τα πρόβατα είχαν καθορισμένο ρόλο. Εκτός ότι τους εξασφάλιζαν την ενδυμασία τους, επηρέαζαν και τη διατροφή τους σε σημαντικό βαθμό με τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας τους. Το τυρί, η μυζήθρα, το ξινόγαλα, η «διαούρτι» (γιαούρτι), το γαλοτύρι, είναι μερικά από αυτά. Το τυρί είναι το βασικότερο από όλα και το έχουν όλη τη διάρκεια του χρόνου. Διατηρείται σε τομάρια (ασκιά) και σπανιότερα σε βαρέλι.
Όσο κι αν φαίνεται παράξενο έτρωγαν σπάνιες φορές κρέας, όπως και όλοι εκείνα τα χρόνια. Αυτό οφείλεται και στο ότι κρατούσαν όλες τις νηστείες και στο ότι σπανίως έσφαζαν για προσωπική χρήση: το Πάσχα, των Ψυχών, το μεγάλο Ψυχοσάββατο του Μαΐου, τον Άη Γιώργη και στα «Υψώματα» (όταν κάποιος είχε κάνει τάμα σε γιορτή Αγίου "ΓΚΟΥΡΜΠΑΝΙ"). Το μοναδικό κρέας που δοκίμαζαν ήταν του αρνιού και του χοίρου και περιφρονούσαν όλα τα άλλα. Το κρέας ή ήταν βραστό (συνήθως με ρύζι) ή ψημένο σε ξύλινη σούβλα, το οποίο γινόταν νοστιμότατο, συνοδευμένο με κοκορέτσια και σπληνάντερα, αλλά και το "κλέφτικο", ψημένο κάτω από τη φωτιά σκεπασμένο με χώμα, τυλιγμένο σε φύλλα, εντός του εδάφους
Το ρύζι και τα όσπρια (κυρίως φασόλια) ήταν βασικά στη διατροφή τους. Από ζυμαρικά κυρίως ο τραχανάς και τα «νιαρ’στά» (Χυλοπίτες).
Φαγητά στο κακάβ' (κατσαρόλα με χερούλι για να κρέμεται πάνω απο τη φωτιά) ήταν το «κατσαμάκι» (από καλαμποκίσιο αλεύρι στο οποίο πρόσθεταν τυρί ή κομμάτια παστού ). Ο χλιός (χηλός) πάλι από καλαμποκίσιο αλεύρι με τυρί που έβραζε, όμως και σαν σούπα ενώ το κατσαμάκι γινόταν πηχτό. Και η «γραβανή» με καμένο αλεύρι και τυρί.
Το χαρακτηριστικότερο όμως της Σαρακατσάνικης διατροφής είναι οι πίτες.
Οι πίτες είναι νοστιμότατες με αγνά υλικά και μεγάλη ποικιλία. Η αντιπροσωπευτικότερη είναι η στριφτόπιτα που γίνεται με τυρί και με ιδιαίτερη τεχνική ανοίγματος πέτρων (φύλλων). Η κλασσική τυρόπιτα φυσικά. Η σπανακόπιτα γίνεται με νάνες (άγριο σπανάκι) που φύτρωνε δίπλα στα παλιά γρέκια (χώροι ενσταυλισμού). Η λαχανόπιτα και πολλές άλλες πίτες με γέμιση χορταρικών. Το μπλανό είναι λαχανόπιτα με καλαμποκίσιο αλεύρι χωρίς πέτρα (φύλλα). Η «μπλατσίγκα» είναι ψημένο «κατσαμάκι». Η τραχανόπιτα με γέμιση τραχανά και τέλος η χ΄τη (χυτή), που ονομάζονταν έτσι γιατί χυνόταν μέσα στο ταψί και μετά ψήνονταν.
Η διατροφή των Σαρακατσάνων όπως και όλων των Ελλήνων της εποχής αναγνωρίζεται σήμερα σαν η υγιεινότερη διατροφή. Είναι η Μεσογειακή δίαιτα και συνιστάται από όλους τους διαιτολόγους.
Σαρακατσανοστριφτόπιτα:
ΥΛΙΚΑ:
- 8 κούπες αλεύρι (2 μέρη σκληρό 1 μαλακό)
- ½ κιλό τυρί φέτα
- 2 κούπες λάδι (Οι Σαρακατσαναίοι έβαζαν βούτυρο)
- 1 κουταλάκι αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μία λεκανίτσα το αλεύρι, το αλάτι και 2-3 κουταλιές λάδι. Προσθέτουμε νερό μέχρι να γίνει μια ζύμη μέτρια. Τη χωρίζουμε σε 8 ζυμαράκια- μπαλίτσες και αν έχουμε χρόνο τα αφήνουμε να ξεκουραστούν. Παίρνουμε ένα ζυμαράκι το ανοίγουμε σε φύλλο με τα χέρια μας (όχι με πλάστη) περίπου όσο ένα μεγάλο πιάτο, το τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε από πάνω λάδι και τυρί τριμμένο. Το ίδιο κάνουμε με το επόμενο ζυμαράκι ώσπου να φθάσουμε στο τελευταίο. Βάζοντας το τελευταίο ζυμάρι πιέζουμε ώστε να πατηθούν όλα μαζί και να ανοίξουν κάπως. Μετά προσθέτουμε και το τελευταίο τυρί και λάδι. Τέλος τα τυλίγουμε όλα μαζί σε ένα σφιχτό ρολό και το στρίβουμε (όπως όταν στίβουμε τα ρούχα.).Έπειτα βάζουμε τη μια άκρη στο ταψί και την άλλη προς τα πάνω ώστε να είναι κάθετα στο ταψί και αρχίζουμε να πιέζουμε ώσπου να απλωθεί και να καλύψει όλο το ταψί. Την ψήνουμε 35-40 λεπτά σε δυνατό φούρνο (230 βαθμούς) σε ταψί κουζίνας (το τετράγωνο). Δεν είναι τυρόκλουρα ούτε τυρόψωμο (δεν έχει καμιά σχέση). Γίνεται αφράτη ξεχωρίζουν τα φύλλα και είναι νοστιμότατη…
Μπλανό – Παραδοσιακή Σαρακατσάνικη Λαχανόπιτα
Μία υπέροχη χορτόπιτα που απαντάται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας με διάφορα ονόματα και σε άπειρες παραλλαγές. Στην Ήπειρο μπορείτε να την βρείτε σαν πλαστό, μπλατσαριπα, μπλαστή, μπατσαριά κ.ά. Το μυστικό της επιτυχίας της και της νοστιμιάς της βρίσκεται στην ποιότητα και την ποικιλία των χόρτων που θα χρησιμοποιηθούν. Αν είναι άγρια, ακόμη καλύτερα.
Υλικά:
- 500 γρ Καλαμποκάλευρο και 2 πλώχερα επιπλέον.
- Χλιαρό νερό.
- 500 γρ Φέτα τριμμένη.
- 1 κιλό λάχανα (σπανάκι, λάπατα, σέσκουλα, τσουκνίδες κ.ά.)
- Ελαιόλαδα ή Βούτυρο ( περίπου 200 γρ.)
- 200 γρ γιαούρτι πρόβειο
- Αλάτι
Εκτέλεση
Προσθέτετε χλιαρό νερό στο καλαμποκάλευρο μέχρι να πάρετε μια ελαφρά σφιχτή ζύμη . Την απλώνετε σε βουτυρωμένο ταψί και την στρώνετε ομοιόμορφα με τα χέρια σας. Τρίβετε τα λάχανα, προσθέτετε τη φέτα, το ένα πλώχερο καλαμποκάλευρο, τα 150 γρ βούτυρο ή ελαιόλαδο και το αλάτι. Τα ανακατεύετε καλά και τα στρώνετε πάνω από τη ζύμη. Φτιάχνετε ένα χυλό από το υπόλοιπο καλαμποκάλευρο, το γιαούρτι και λίγο νερό αν χρειαστεί. Το απλώνετε πάνω από τα χόρτα, σκορπίζετε το υπόλοιπο βούτυρο ή λάδι στην επιφάνεια και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 50 με 60 λεπτά.
Κοσιμάρι ή Κουσμάρ'
Το κοσιμάρι ήταν φαγητό των μετακινήσεων. Το έφτιαχναν οι Σαρακατσαναίοι συνήθως κατά τις μετακινήσεις τους από και προς τα χειμαδιά.
Το κουσμάρ’ φτιάχνονταν ως εξής: έπαιρναν τυρί φρέσκο δυο ημερών ανάλατο το έκοβαν κομμάτια μικρά και το έβαζαν στο τηγάνι. Έπαιρναν την χούλια* και αφού το έβαζαν στη φωτιά ανακάτευαν συνεχώς έως ότου γίνονταν ρευστό σαν μέλι. Στην συνέχεια έριχναν λίγο-λιγο αλεύρι μέχρι να γίνονταν πηχτό σαν πίτα. Αφού ψηνόταν καλά και από τις δυο πλευρές, το έκοβαν κομμάτια και το έτρωγαν. Παραλλαγή αυτού ήταν ότι αντί για αλεύρι έριχναν τρίμματα ψωμιού. Φυσικά και στις δυο περιπτώσεις έριχναν στο ανακάτεμα αλάτι."
*χούλια: Ξύλινη Κουτάλα
Τυρόψωμο
Το τυρόψωμο πάντως είναι και ανεβατό, δηλαδή περιέχει μαγιά. Ευκαιρία να μελετήσουμε το θέμα επιτόπου:
ΥΛΙΚΑ:
- 1 κιλό αλεύρι
- 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
- 50 γραμμάρια μαγιά
- 1 φλιτζ. βούτυρο γάλακτος (180 γραμ.)
- 700 γραμ. καλή σαρακατσάνικη φέτα, χλιαρό νερό, όσο χρειαστεί
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:
Διαλύστε τη μαγιά σε λίγο νεράκι και ρίξτε την στο αλεύρι μαζί με το αλάτι. Προσθέστε λίγο χλιαρό νερό και ζυμώστε μέχρι να έχετε ένα λείο και κάπως σφιχτό ζυμάρι. Αρχίστε να προσθέτετε λίγο λίγο το βούτυρο, ζυμώνοντας ολοένα. Τέλος προσθέστε το τυρί τριμμένο με το χέρι και ζυμώστε να ενωθεί ομοιόμορφα στη ζύμη. Αν διαπιστώσετε ότι κολλάει, πασπαλίστε λίγο αλευράκι. Σκεπάστε το τυρόψωμο και αφήστε το για 30΄ να αναπαυτεί. Μετά απλώστε το σε βουτυρωμένο ταψί και στρώστε το με τις παλάμες. Χαρακώστε το με το μαχαίρι σε τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια. Το ύψος του σ' αυτήν τη φάση δεν πρέπει να ξεπερνάει τα δύο δάχτυλα.
Σκεπάστε το για λίγο να ανέβει και ψήστε το σε προθερμασμένο φούρνο 170οC για μία ώρα περίπου.