Τα συνηθισμένα Σαρακατσιάνικα φαγητά

Σαρακατσιαναίοι σπάνια παρασκεύαζαν και έτρωγαν σαλάτες. Και αυτό γιατί εκεί επάνω στα βουνά που έστηναν τις στάνες τους δεν εύρισκαν τα απαιτούμενα υλικά. Τα αναπλήρωναν μερικές φορές με χόρτα που αφθονούσαν στα λιβάδια τους. Κυρίως «κυνηγούσαν» τις «νάνες», τα «τσουκνίδια» και τα «λάπατα». Σαλατικό όμως ήταν μόνο οι «νάνες», ποώδες φυτό όχι πολύ συνηθισμένο στα λιβάδια, που βρασμένο με ξύδι και λάδι γινόταν ευγευστότατο. Τα άλλα δυο τα χρησιμοποιούσαν στις λαχανόπιτες.

Οι νάνες γνωστές και στην αρχαία Ελλάδα και μάλιστα είχαν και το ίδιο όνομα. Είναι παράγωγοτου «Νάνος», γιατί και οι ίδιες είναι πολύ χαμηλές «πόες». Έτρωγαν επίσης τα μανιτάρια, που τα έλεγαν «κουκουμπέλες». Οι Σαρ. ήξεραν να ξεχωρίζουν τα δηλητηριώδη από τα βρώσιμα. Σε άλλο σημείο εκτίθενται οι λεπτομέρειες για τα μανιτάρια.

Ο Σαρακατσιαναίοι δεν έφκιαναν γλυκά. Δεν υπήρχαν εκεί ψηλά στα βουνά ούτε όλα τα απαραίτητα υλικά, ούτε τα κατάλληλα σύνεργα. Ούτε βεβαίως και η σχετική παράδοση και εμπειρία. Δε σώζει η παράδοση κάποιο σαρακατσιάνικο γλυκό, εκτός από τα παράγωγα του γάλακτος, δηλαδή το ρυζόγαλο, τη γαλατόπιτα και τη γλυκιά κουρκούτι. Ως προς τα φαγητά της Σαρακατσιάνας δεν θα αναφερθώ στα κοινά και συνηθισμένα φαγητά της που είχαν βάση το κρέας δηλαδή τα βραστά και τα ψητά με πρόσμειξη ζυμαρικών, πατάτας, χόρτων κλπ. Θα τα κατονομάσω μόνο. Είναι:
α) Κρέας με πατάτες στο φούρνο ή στη γάστρα
β) Κρέας με πατάτες ή ζυμαρικά ή τραχανά στην κατσαρόλα
γ) Στιφάδο με κρέας ήμερου ή άγριου ζώου
δ) Κρέας ψητό στη σούβλα ή στα κάρβουνα ή στη γάστρα ή στο φούρνο ε) ψητά λουκάνικα, που παρασκεύαζε η ίδια η οικογένεια από χοιρινό και πρόβειο κρέας.

Σπανιότερα ήταν τα φαγητά με οπωροκηπευτικά προϊόντα. Δεν τα εύρισκαν κι αυτά οι Σαρακατσιάνοι επάνω στα βουνά που ζούσαν. Γι' αυτό και σε πολλές στάνες υπήρ­χαν και περιφραγμένοι κήποι με διάφορα κηπευτικά είδη κυρίως πατάτες, φασολάκια, τομάτες.
Μ' αυτά, αλλά και με άλλα όμοια, που προμηθεύονταν από πλανόδιους μικροπωλη­τές, οι οποίοι με τα γαϊδουράκια τους ή τα άλογα τους περιόδευαν στις στάνες, παρα­σκεύαζαν τα γνωστά κοινά φαγητά. Με πρώτη ύλη ό,τι είχε στο καλύβι της, κυρίως αλεύρι σιταρένιο και καλαμποκίσιο, βούτυρο, λίπος και τυρί και τσουκνίδια, λάπατα και άλλα χόρτα, αυγά απ' τις κότες της, γάλα, φρέσκο κυρίως, μυζήθρα και με διάφορους συνδυασμούς τους έφκιανε πολλά φαγητά.
Τα κυριότερα απ' αυτά ήταν:
α) Τραχανάς: Ο τραχανάς ήταν το συνηθισμένο πρωινό ρόφημα της οικογένειας. Προ­σφερόταν ζεστός - ζεστός με λίγο ψωμί και τυρί και ήταν ένα θαυμάσιο πρόγευμα. Ο κα­νόνας στους Σαρ. ήταν ο γλυκός τραχανάς. Θα ήταν όμως χρήσιμες μερικές πληροφορί­ες ως προς την παρασκευή του τραχανά: Ο Σαρ. όπως λέχθηκε χρησιμοποιούσε γλυκό και όχι ξινό γάλα. Έφκιανε και ξινό τραχανά αλλά σπάνια. Το γάλα το έβραζε σε κάποι­ο μεγάλο δοχείο, καζάνι συνήθως. Δίπλα στο καζάνι είχε το τσουβάλι με το αλεσμένο για τραχανά σιτάρι, σκληρό, (σιμιγδάλι) πάντοτε. Όταν το γάλα άρχιζε να βράζει έριχνε λί­γο - λίγο μέσα κομμένο ειδικά για τραχανά σιτάρι και το ανακάτωνε. Και αυτό γινόταν συνεχώς μέχρι να αδειάσει το τσουβάλι ή μέχρι που δεν μπορούσε να απορροφηθεί από τον τραχανά άλλο γάλα. Συνήθως η αναλογία μεταξύ γάλακτος και σιταριού ήταν δυο προς ένα. Αν ήταν περισσότερο από αυτή την αναλογία γάλα, τότε ο τραχανάς γινόταν πολύ παχύς. Αν ήταν περισσότερο το σιτάρι που έπεφτε μέσα ο τραχανάς γινόταν πο­λύ ξερός. Ξεφεύγαμε δηλαδή από την ισορροπία ανάμεσα σε γάλα και σιτάρι που εξα­σφάλιζε την καλή ποιότητα του τραχανά. Κατά τη διάρκεια του βράσιμου και του ανα­κατώματος του τραχανά, αυτός που κρατούσε ένα χονδρό δυνατό καθαρό από φλού­δες ξύλο ανακάτωνε συνεχώς το μίγμα, φροντίζοντας να ξύνει και τον πάτο του καζα­νιού. Δεν έπρεπε να κολλήσει στον πάτο ο τραχανάς, ούτε να «τσικνώσει», γιατί μετά η μυρωδιά του θα τον καταστούσε άχρηστο.
Όταν τελείωνε το βράσιμο τον άφηναν μέσα στο καζάνι για λίγη ώρα για να «ποτίσει» καλά το σιτάρι με το γάλα. Μετά τον έβγαζαν και τον άπλωναν σε τραπεζομάντηλα και εκείνα τα άπλωναν στον ήλιο, τα «ήλιαζαν» όπως έλεγαν, για να στεγνώσει. Το «ήλιασμα», αυτό διαρκούσε δυο - τρεις μέρες ανάλογα με την ηλιοφάνεια και το κάψιμο του ηλίου. Όταν στέγνωνε ο τραχανάς, τον έβαζαν στα σακιά τους και από την επόμενη ήταν έτοιμος για κατανάλωση.
Σημειώνεται επίσης ότι τον τραχανά οι Σαρ. τον έφκιαναν το Καλοκαίρι και μάλιστα όσο αργότερα μπορούσαν. Μετά τις 20 περίπου Ιουνίου τα πρόβατα αρμέγονταν μια φορά. Λιγόστευε πολύ το γάλα τους και διατρέφονταν με ξερά σχεδόν χορτάρια. Τηνεποχή Ιούλιος - Αύγουστος τα περισσότερα χορτάρια «στρίβουν», όπως λένε οι Σαρακατσιάνοι. Για όλα αυτά το γάλα των προβάτων είναι πολύ παχύ, έχει πολλά λιπαρά συστατικά. Τότε είναι ο κατάλληλος καιρός να χρησιμοποιηθεί το γάλα στον τραχανά. Για την παρασκευή του καταλληλότερο είναι το πρόβειο γάλα και αυτό οι Σαρ. χρησι­μοποιούσαν. Τι γίδιο χρησιμοποιείται όταν είναι αδύνατο να βρεθεί πρόβιο γάλα.
Ο Σαρακατσιάνος έκανε όσο τραχανά χρειαζόταν για την οικογένεια του μέχρι το άλ­λο καλοκαίρι.

2.Το «βούτυρο» με ή χωρίς αυγά: Ήταν ένα τηγανητό πρόχειρο, ευγευστότατο και θρεπτικότατο φαγητό. Έβαζε η Σαρ. στο τηγάνι βούτυρο, το ζέσταινε και όταν εκείνο άρχιζε να αναπηδάει, έριχνε μέσα τυρί φέτα ή κεφαλοτύρι ή μπάτζιο. Όταν είχε και αυ­γά έσπαζε και μερικά, μόλις άρχιζε να παίρνει χρώμα το τηγανισμένο τυρί.
Τώρα το φαγητό αυτό το λέμε «ομελέτα» για το Σαρ. όμως ήταν το «βούτυρο»! Ή το «βούτυρο μ' αυγά»!
Στα τηγανητά φαγητά οι Σαρ. πάντοτε χρησιμοποιούσαν βούτυρο, σπάνια λάδι. Σε κάποιες πίτες ίσως. Χοληστερίνες, τριγλυκερίδια, πάχος, και άλλα τέτοια ήταν άγνωστα στους Σαρ. Ο τρόπος ζωής τους άλλωστε εκμηδένιζε τους κινδύνους που εμπερικλεί­ουν όλα αυτά. Το «βούτυρο» όσο απλό και πρόχειρο κι αν ήταν το εκτιμούσε πολύ εκεί­νος στον οποίο προσφερόταν. Η φράση «μου φκιάσε, βούτυρο μ' αυγά» ήταν δηλωτική του ότι τον περιποιήθηκε, του έφκιασε κάτι το ξεχωριστό, δεν τον άφησε να φύγει νη­στικός!!!

3.Το «κουσμάρι»: Μόλις στράγγιζε το τυρόγαλο από το φρέσκο τυρί που μαζευόταν στην τσαντίλα και κρεμόταν για να στραγγίσει, έπαιρνε όσο χρειαζόταν από αυτό η Σαρ., το έσπαζε και το έβαζε όλο μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι που ήταν επάνω στη φω­τιά. Στο φρέσκο αυτό τυρί έριχνε και μια μικρή ποσότητα από αλεύρι για να «δέσει», το μίγμα, κι αν δεν έφτανε κατά την εκτίμηση της έριχνε και λίγο ακόμη. Στη συνέχεια το ανακάτευε συνεχώς. Και όταν εκείνο ζεσταινόταν και τηγανιζόταν αρκετά ξεχώριζε από την τυρομάζα το βούτυρο. Το υπόλοιπο που γινόταν μια παχύρρευστη συμπαγής μάζα τηγανισμένου τυριού ήταν το «κουσμάρι». Το κουσμάρι στη συνέχεια ή τρώγονταν από τα μέλη της οικογένειας στο τραπέζι ως συμπληρωματικό έδεσμα ή χρησιμοποιούνταν για τη λεγόμενη «κουσμαρόπιτα» όπως θα δούμε πιο κάτω.

4.Ο «καπετάνος»: Στην κατσαρόλα που την έβαζε η Σαρακατσιάνα στη φωτιά έβα­ζε λίγο βούτυρο, που έλιωνε όταν ζεσταινόταν. Μετά τη γέμιζε με νερό, το οποίο το έβραζε. Στη συνέχεια έριχνε μέσα καλαμποκίσιο κυρίως αλεύρι και λίγο αλάτι και το ανακάτευε για να διαλυθεί όλο στο νερό αλλά και να μη κολλήσει στον πάτο της κατσα­ρόλας. Όταν άρχιζε να χοχλάζει το νερό, όταν άρχιζε ο «χούχλος», κατά τους Σαρακατσιάνους, τότε το παρασκεύασμα άρχιζε να βγάζει κάποιες φούσκες που έσκα­ζαν, με θόρυβο, όπως οι σταγόνες της βροχής που πέφτουν στην επιφάνεια του νερού και πετούν προς τα πάνω νερά. Ίσως εκεί να οφείλεται και το όνομα του. Αυτό ήταν ένδειξη ότι έβρασε και ότι σε λίγο έπρεπε να βγει από τη φωτιά.
Το παρασκεύασμα αυτό θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια συνηθισμένη κοινή πρόχειρη σούπα από καλαμποκάλευρο και βούτυρο.
Όταν δεν υπήρχε αλεύρι από καλαμπόκι η Σαρ. χρησιμοποιούσε και αλεύρι από σι­τάρι.
Και πολλές φορές για να νοστημεύσει αυτή η σούπα κατά τη διάρκεια της βράσης έρι­χνε και λίγο τυρί μέσα. Τον «καπετάνο» οι Σαρ. τον έλεγαν και «χ'λό», χυλό δηλαδή.

5.Το «κατσιαμάκι»: Στην κατσαρόλα η Σαρακατσιάνα έβαζε βούτυρο, που το ζέσται­νε και έλιωνε. Στη συνέχεια έβαζε μέσα νερό. Ή έβαζε και τα δυο μαζί και με το ζέστα­μα του νερού έλιωνε και το βούτυρο. Μετά έριχνε μέσα στην κατσαρόλα και μια ποσό­τητα τυριού. Στη συνέχεια κρατούσε ένα ξύλο και το περιέφερε περί τον άξονα του στο κέντρο της κατσαρόλας, κατά τρόπο που να δημιουργείται εκεί μια δίνη του νερού της κατσαρόλας. Εκεί μέσα στη δίνη έριχνε λίγο - λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο περι­φερόταν κι αυτό γύρω από το ξύλο, που ήταν συνήθως ένας κοινός πλάστρης. Όσο πε­ρισσότερο αλεύρι έπεφτε, τόσο αυξανόταν σε όγκο, το μίγμα που γύριζε γύρω από το ξύλο και αντίστοιχα λιγόστευε το νερό. Στη συνέχεια όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας γινόταν ένα στέρεο πολτώδες σώμα, που αποτελούνταν από τα ανωτέρω υλικά (βούτυρο, τυρί, νερό και αλεύρι). Ήταν το «κατσιαμάκι».

6.«Το ξινό γάλα»: Ο βοσκός κυρίως, που φύλαγε κοπάδι απομακρυσμένο από τη στά­νη, είχε για τις ανάγκες του ιδιαίτερα το Καλοκαίρι και στις αρχές του Φθινοπώρου το περίφημο «γαλοδέρματο». Ήταν κατσικίσιο ή αρνίσιο δέρμα, που, αφού το κούρευε πο­λύ καλά και το επεξεργαζόταν βυρσοδεψικά (ήταν και βυρσοδέψης ο Σαρακατσιάνος γι­ατί τον ανάγκαζαν οι συνθήκες ζωής) το έδενε και στο κάτω μέρος του, αλλά και στα μπροστινά του πόδια και το μετέβαλε έτσι σε ασκί με μόνο άνοιγμα στο λαιμό του τομαριού. Στο γαλοδέρματο έβαζε λίγο γιαούρτι με αρκετό γάλα, όχι τόσο όσο για να γεμίσει τελείως το γαλοδέρματο, αλλά όσο του χρειαζόταν για μια - δυο μέρες. Μετά έδενε το άνοιγμα του, τη «γουλη» του με ένα σχοινί πολύ σφιχτά για να μη βγαίνει ούτε σταγό­να. Το γαλοδέρματο το είχε πάντοτε μαζί του κατά τις μετακινήσεις του ακολουθώντας το κοπάδι. Το συνεχές κούνημα του σε συνδυασμό με τον ήλιο που το ζέσταινε και το γι­αούρτι που περιείχε το μετέβαλε σε ένα δροσερό και νόστιμο ξινόγαλο.
Όταν τελείωνε το περιεχόμενο του κι όταν πλησίαζε προς το τέλος τότε άρμεγε μια προβατίνα ή μια γίδα και άβραστο έριχνε το γάλα μέσα στο γαλοδέρματο.
Για να μεταβληθεί κι αυτό για τους ίδιους λόγους μέσα σε μια ή δυο μέρες σε νοστιμό­τατο «ξινό γάλα».

7.Η «βιταλιά»: Ήταν κομμάτι ζυμάρι, στο οποίο αναμείγνυαν και λίγο τυρί και το έψη­ναν στη γάστρα ή στο φούρνο μαζί με το ψωμί της οικογένειας, τα καρβέλια δηλαδή.

8.Η «οταχτοκλουρα»: Ήταν το ίδιο τυρόψωμο, το οποίο όμως το έψηναν σκεπάζο­ντας το με τη ζεστή στάχτη της φωτιάς της βάτρας. Όταν την τοποθετούσαν στο δά­πεδο της βάτρας, που ήταν συνήθως μια επίπεδη γυαλιστερή πλάκα, την σκούπιζαν κα­λά. Δεν καθάριζε όμως και τελείως. Γι' αυτό και η σταχτοκλούρα ήταν πάντοτε λίγο λε­ρωμένη από τη στάχτη, αλλά αυτή η στάχτη ήταν ακίνδυνη!!!

9.Οι «πυρωμάδες»: Ήταν οι φέτες ψωμιού που τις έστηνε πολύ κοντά στη φωτιά, τις «πύρωνε» ο Σαρακατσιάνος και γινόταν φρυγανιές ή «καψάλες», όπως τώρα μετα­γενέστερα τις ονομάζουν. Με τις «πυρωμάδες» ο βοσκός έτρωγε και το τυρί που είχεστο «κλειδοπίνακο».
Η στεγανότητα του κλειδοτπνακου το κρατούσε πάντοτε στη φυσική του κατάστα­ση, όπως το έβγαζε η γυναίκα του από το «τομάρι» και αποτελούσε με την πυρωμάδα πολύ καλό πρόχειρο αλλά συνηθισμένο φαγητό.
Ο Σαρ. ήταν ολιγαρκής. Ιδιαίτερα ο βοσκός στα πρόβατα αρκούνταν στο να έχει ψω­μί και τυρί κι από κει και πέρα ό,τι του τύχαινε. Γι' αυτό κι όταν έφευγε από το καλύβι έλεγε στη γυναίκα του, αν δεν τον είχε έτοιμο, να του ετοιμάσει τον τρουβά «βαλ' μ' ψω­μί και γιόμοσε και το κλειδοπίνακο».
Εκτός από το σταρένιο ψωμί ο Σαρ. έτρωγε και το καλαμποκίσιο. Και το καλαμπο-κίσιο το έκανε πυρωμάδες. Κι αυτό το έτριβε μέσα στο γάλα κι έτρωγε τις λεγόμενες «τριψάνες». Για τις πυρωμάδες καταλληλότερο ήταν το σταρένιο, ενώ για την τριψάνα το καλαμποκίσιο.

Βασικό φαγητό των Σαρ. ήταν οι πίτες.
Υπάρχουν πολλά είδη πίτας. Θα προσπαθήσω να αναφερθώ στα συνηθέστερα από αυτά. Θα εκθέσω και λεπτομέρειες ως προς την παρασκευή τους.

10.Η «στριφτότπτα»: Ζυμωνόταν το ζυμάρι και στη συνέχεια η Σαρ. έκοβε από το κύ­ριο σώμα του ένα μικρό κομμάτι, το άπλωνε μέσα στο ταψί και το έκανε στρογγυλό και επίπεδο, και αφού πρίν άλειφε το ταψί με βούτυρο και τυρί. Μετά έπαιρνε άλλο κομ­μάτι από το ζυμάρι και, αφού επαναλάμβανε τα ίδια (άνοιγμα, άπλωμα, κλπ.) το τοπο­θετούσε ακριβώς επάνω από το προηγούμενο κομμάτι. Έθετε και πάλι πάνω σ' αυτό βούτυρο και τυρί. Ακολουθούσε το τρίτο, το τέταρτο, το πέμπτο, κλπ. κομμάτι, μέχρι που να εξαντληθεί όλο το ζυμάρι. Μετά το σωρό με τα 5 - 10 ή και περισσότερα κομ­μάτια - στρώματα η Σαρ. τα άνοιγε πιέζοντας τα και τα έστριβε για να κολλήσουν κα­λύτερα το ένα μετά το άλλο και όλα μαζί και στη συνέχεια τα πίεζε όλα μαζί για να απλωθούν και να γεμίσουν όλο το ταψί. Το στρίψιμο όλων μαζί των κομματιών δίνει και το όνομα στην στριφτότπτα.
Όταν απλωνόταν σ' όλο το ταψί τότε η Σαρακατσιάνα στην επιφάνεια της στριφτό-πιτας βάζει και λίγες «δαχτυλιές» και τοποθετούσε σ' αυτές μικρά κομμάτια βούτυρο και λίγα κομματάκια τυρί για να νοστιμίσει περισσότερο η πίτα.Το είδος αυτό της πίτας ήταν το πιο γρήγορο στην παρασκευή του, γι' αυτό και το πιο συνηθισμένο. Τρώγονταν επίσης ζεστή αυτή η πίτα, γεγονός που την έκανε και πιο νόστιμη λόγω του βουτύρου, που είχε. Τρώγονταν βεβαίως και κρύα αλλά έχανε πολύ από τη νοστιμιά της. Η στρι-φτόπιτα δεν είχε «κόθρο». Είχε το ίδιο πάχος σε όλο της το εμβαδό μέσα στο ταψί.

11.Η «ψαρόπιτα»: Η Σαρακατσιάνα με το ζυμάρι που ζύμωνε άνοιγε πέτουρα, «πέ­τρα», όπως τα έλεγε. Όσο πιο λεπτά πετύχαινε να τα κάνει, τόσο πιο επιτυχημένη ήταν η πίτα. Όταν τελείωνε το άνοιγμα τους τότε βάζοντας μέσα στο καθένα λίγο βού­τυρο, λίγο τυρί και λίγο τραχανά το τύλιγε κυκλικά και το τοποθετούσε κυκλικά στο κέ­ντρο του ταψιού. Τύλιγε μετά το δεύτερο και το έβαζε πάλι κυκλικά σε επαφή με την εξωτερική πλευρά του πρώτου. Το ίδιο έκανε και με το τρίτο, το τέταρτο, το πέμπτο κλπ. μέχρι να τελειώσουν τα πέτουρα, αλλά και να γεμίσει το ταψί. Το σχήμα που έπαιρναν τα πέτουρα κατά την τοποθέτηση τους στο ταψί έμοιαζε με ψάρια. Αυτό τοσχήμα έδωσε και το όνομα σ' αυτό το είδος της πίτας, της ψαρόπιτας. Μετά την παρα­σκευή της ακολουθούσε το ψήσιμο, στη γάστρα κυρίως, μερικές όμως φορές και στο φούρνο. Κατά το ψήσιμο η Σαρ. ράντιζε συνέχεια την πίτα με νερό και πολλές φορές έρι­χνε και αρκετό μέσα στο ταψί. Η πίτα έπρεπε και καλά να ψηθεί αλλά και δεν έπρεπε να «αρπάξει» και πολύ περισσότερο να μην καεί. Και η πίτα αυτή δεν είχε «κόθρο».

12.Η «λαχανόπιτα»: Με το ζυμάρι που ζύμωνε η Σαρ. άνοιγε τα πέτουρα (πέτρα), τα οποία έστρωνε στο ταψί μέχρι τα χείλη του. Στη συνέχεια έβραζε τα λάχανα, που ήταν λάπατα ή τσουκνίδια ή και τα δυο είδη ανάμεικτα, αφού έβαζε και αρκετό τυρί και τα έστρωνε μετά το αχνιασμά τους επάνω στα απλωμένα στο ταψί πέτουρα. Και ακριβώς πάνω από τα βρασμένα λάχανα άπλωνε και ένα ή δύο πέτουρα. Ανάμεσα στα «πέτρα» που έστρωνε στο ταψί έβαζε και τυρί και λίγο βούτυρο.
Αν ήθελε η πίτα να έχει και λίγο κόθρο τότε τα πέτρα που έστρωνε εξείχαν από τα χείλη του ταψιού. Και τα εξέχοντα τμήματα τους τα μάζευε κυκλικά και τα συγκέντρω­νε στις άκρες τις πίτας σε επαφή με τα χείλη του ταψιού. Μάλιστα για να γίνει νόστιμος ο κόθρος μέσα στο τύλιγμα των φύλλων (πέτρων) έβαζε τυρί και βούτυρο και ίσως και λίγο τραχανά. Το χαρακτηριστικό της πίτας αυτής ήταν η υπόξινη γεύση των λάπατων που αποτελούσαν τη βάση και η ιδιόρρυθμη γεύση των τσουκνιδιών. Όταν είχε μόνον λάπατα η πίτα λεγόταν «λαχανόπιτα», όταν είχε μόνον τσουκνίδια «τσουκνιδόπιτα».

13.Η «κρεατόπιτα»: Η παρασκευή της ήταν όμοια με την προηγούμενη. Η μόνη δια­φορά είναι ότι τη θέση των λάχανων ή των τσουκνιδιών την έπαιρνε ο τραχανάς και μι­κρά κομμάτια κρέας. Ο τραχανάς βραζόταν και πηχτός χυνόταν μέσα στο ταψί και πά­νω από τα απλωμένα φύλλα (πέτρα). Ακριβώς πάνω από τον απλωμένο τραχανά προστίθονταν μικρά κομμάτια κρέας. Στην πίτα αυτή ο τραχανάς και τα κομμάτια το κρέας δεν καλύπτονταν από πέτουρο.
Η πίτα αυτή, χωρίς κρέας, αλλά μόνο με τραχανά στην επιφάνεια της λέγεται «τραχανόπιτα».

14.Η «γαλατόπιτα»: Στρώνονταν τα πέτουρα στο ταψί και ανάμεσα τους έμπαινε λί­γο τυρί και βούτυρο. Κάλυπταν το μισό ταψί σε ύψος. Στο τελευταίο επάνω φύλλο δεν έμπαινε τυρί και βούτυρο. Μετά η Σαρ. έβραζε μέσα σε μια κατσαρόλα γάλα στο οποί­ο έριχνε και λίγο αλεύρι και αρκετή ζάχαρη, τόση όσο γλυκιά θέλει την «κουρκούτη». Στη συνέχεια άδειαζε όλη την κουρκούτη ή όση από αυτή χωρούσε μέσα στο ταψί και επά­νω στα απλωμένα φύλλα. Έπειτα έψηνε την πίτα στη γάστρα ή στο φούρνο.
Εννοείται ότι αν ήθελε και κόθρο τότε τα φύλλα που έστρωνε στο ταψί είχαν από τα χείλη του κάποιους πόντους. Και αφού τα τύλιγε βάζοντας μέσα στο τύλιγμα τους λίγο τυρί και βούτυρο τα μάζευε γύρω - γύρω από την πίτα σε επαφή με τα χείλη του τα­ψιού.
Και εδώ δεν άπλωνε φύλλο πάνω από το στρώμα της κουρκούτης.

15.Η «κολοκυθόπιτα»: Στην πίτα αυτή τη θέση των λάχανων ή των τσουκνιδιών την έπαιρνε βρασμένο και τεμαχισμένο σε μικρά κομματάκια κολοκύθι στο οποίο προστίθονταν και αρκετό άσπρο τυρί. Τυρί και βούτυρο επίσης προστίθονταν ανάμεσα στα πέ­τουρα που στρώνονταν στο ταψί. Το βρασμένο κολοκύθι με το τυρί που προστίθοντανγίνονταν ένα παχύρευστο μίγμα, που στρωνόταν στην επιφάνεια των στρωμένων στο ταψί πέτουρων. Η Σαρ. κολοκυθόπιτα δεν έχει καμία σχέση με τις κολοκυθόπιτες - γλυ­κίσματα της εποχής μας, στις οποίες μάλιστα δεν γίνεται αισθητή η παρουσία κολοκυθιού.

16.Η «μπουκουβάλα»: Έλιωνε η Σαρακατσιάνα και «έκαιγε» λίγο βούτυρο στο τηγά­νι ή στην κατσαρόλα. Μετά έτριβε σε πολύ μικρά κομμάτια ένα μεγάλο κομμάτι ψωμί και μέσα σ' αυτό και λίγο τυρί. Το έριχνε μέσα στην κατσαρόλα ή το τηγάνι και το ανα­κάτευε συνεχώς επί 5-10 λεπτά, για να ποτίσει όλο το ψωμί στο βούτυρο και να το απορροφήσει τελείως, αλλά και να καβουρτισθεί το ψωμί και το τυρί.
Η μπουκουβάλα ήταν ένα πολύ απλό πρόχειρο φαγητό, που γινόταν συνήθως το πρωί και προορίζόταν για τα παιδιά. Αντικαθιστούσε το ψωμοτύρι για να «κατεβαίνει» ευκολότερα και ευγευστότερα. Δεν προσφερόταν ποτέ στον ξένο. Η μπουκουβάλα τρωγόταν με κουτάλι. Συνήθως δε διανεμόταν σ' όλους μέσα σε πιάτα. Ο καθένας με το κουτάλι του έπαιρνε κουταλιές, χωρίς πονηρές «διερευνήσεις». Δεν έλειπαν βέβαια οι ζαβολιές. Η αυστηρότητα όμως του πατέρα τις περιόριζε αρκετά, αν δεν τις εξαφάνι­ζε τελείως.
Στη μπουκουβάλα τα Χριστούγεννα κυρίως η μάνα έβαζε και 3-4 ξυλάκια ή κλωναράκια από χόρτα. Το καθένα από αυτά συμβόλιζε τα πρόβατα, τα γίδια, τα άλογα και τα γράμματα. Όποιος πετύχαινε να το βρει ήταν και ο τυχερός, που θα του τύχαιναν εκείνα που συμβόλιζε το αντικείμενο που βρήκε.
Αργότερα τα συμβολικά αυτά σημάδια έμπαιναν στην «χριστόκλουρα» ή στη «βασιλόκλουρα», δηλ. στις κουλούρες, που ζύμωναν τα Χριστούγεννα και τον Αϊ Βασίλη. Αργό­τερα προστέθηκε και η «λίρα», το νόμισμα, για να τα αντικαταστήσει όλα τελείως σήμε­ρα.

17.Οι «πιπεριές με τυρί»: Κόβονταν οι πιπεριές μικρά κομμάτια και τηγανίζονται με βούτυρο.Όταν ολοκληρώνονταν σχεδόν το τηγάνισμα τους και άρχιζαν να παίρνουν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα οι πράσινες πιπεριές, ανοιχτόχρωμο σκούρο οι άλλες, τότε ρί­χνονταν και τυρί μέσα στο τηγάνι, κομμένο σε μικρά κομμάτια. Συνεχιζόταν το τηγάνι­σμα και το ανακάτεμα πιπεριών και τυριού και όταν τηγανιζόταν καλά και το τυρί γινό­ταν ένα πολύ νόστιμο πικάντικο φαγητό. Είναι λίγο βαρύ λόγω της πιπεριάς, αλλά ευγευστότατο. Συνηθιζόταν, όταν υπήρχαν αυγά στο τέλος μετά το τηγάνισμα πιπεριών και τυριού να προστίθενται και μερικά αυγά. Τότε το φαγητό γινόταν ακόμη πιο εύγευ-στο και πιο θρεπτικό.

18.Το «ζ'μάρι» (ζυμάρι): Είδος τυρόπιτας πρόχειρης και γρήγορης παρασκευής γι' αυτό και πολύ συνηθισμένης.
Σε μια κατσαρόλα αναμειγνύονταν μια ποσότητα βουτύρου και τυριού φέτας, που τρίβονταν σε μικρούς κόκκους. Στη συνέχεια προστίθονταν νερό και ριχνόταν στο μίγ­μα και αλεύρι. Όλα αυτά τα υλικά αναμειγνύονταν και γινόταν ένας πυκνός και παχύρ­ρευστος χυλός. Ο χυλός αυτός ριχνόταν μέσα σε ένα ταψί και απλωνόταν για να το κα­λύψει ολόκληρο. Το πάχος του χυλού έπρεπε να φτάνει στους δυο περίπου πόντους. Όταν απλωνόταν στο ταψί τότε η νοικοκυρά το πίεζε με τα δάχτυλα της και άφηνεστην επιφάνεια του πολλές δαχτυλιές. Σ' αυτές αλλά και σ' όλη την επιφάνεια σκορπού­σε λίγο τυρί και λίγο βούτυρο. Στη συνέχεια το ταψί έμπαινε κάτω από την καμένη γά­στρα ή τον καμένο φούρνο και ψηνόταν ή πίτα - ζ'μάρι.

19. Το «μπλανό»: Μια άλλη πρόχειρη και πολύ γρήγορη στην παρασκευή τυρόπιτα εί­ναι και τούτη: Σε μια λεκάνη έμπαινε μια ποσότητα λαδιού, αλατιού και νερού, που ανα­μειγνύονταν. Επαλείφονταν η επιφάνεια ενός ταψιού με αρκετό βούτυρο, και σε ένα πιάτο υπήρχε αλεύρι. Η νοικοκυρά έπαιρνε με τη φούχτα της μίγμα από τη λεκάνη και ράντιζε το ταψί μέχρι που να απορροφήσει τό μίγμα που είχε προηγουμένως σκορπίσει στο ταψί. Έτσι είχαμε στο ταψί το πρώτο στρώμα. Κατά τον ίδιο τρόπο ακολουθούσε το άπλωμα του δεύτερου, του τρίτου, του τέταρτου, κλπ. στρώματος, μέχρις ότου εξα­ντληθεί το μίγμα της λεκάνης και το αλεύρι του πιάτου. Το αλεύρι μπορεί να ήταν από σιτάρι ή από καλαμπόκι και το μπλανό λεγόταν σιταρένιο ή καλαμποκίσιο. Επίσης πολ­λές φορές ή νοικοκυρά σε ένα άλλο πιάτο, είχε ψιλοκομμένα και βρασμένα χόρτα, λάπατα, σπανάκια ή πράσα, και μετά το σκόρπισμα του αλευριού, το ράντιζε και με τα ως άνω χόρτα. Μετά την εξάντληση όλων των υλικών «μούντζωνε» το μπλανό δηλαδή έβα­ζε σε όλη του την έκταση δαχτυλιές με τα δάχτυλα της και επάνω στην επιφάνεια του μπλανό, αλλά και μέσα στις δαχτυλιές σκορπούσε βούτυρο και τυρί. Και ακολουθούσε το ψήσιμο. Γίνεται ιδιαίτερα νόστιμο το ψημένο τυρί στην επιφάνεια του μπλανό και πο­λύ ελκυστικό το ροζ χρώμα που παίρνει το μπλάνο με το ψήσιμο του.

20. Το «Κλωτσοτύρι»: Δεν θα αναφερθώ στη φέτα, στο κεφαλοτύρι, στο μανούρι και στο κασέρι που παρασκευάζουν και οι Σαρακατσιάνοι. Είναι συνηθισμένα τυριά γνωστά σ' όλον τον ελληνικό λαό. Θα αναφερθώ σε μερικά που παρασκευάζονταν μόνον από τους Σαρακατσιαναίους. Είναι ενδεχόμενο όμως να παρασκευάζονται και από άλλους και να φέρουν άλλα ονόματα. Το κλωτσοτίρι είναι ένα από αυτά. Όταν έπηζε καλά το γάλα, μάζευαν το φρέσκο τυρί, το τοποθετούσαν στις τσαντίλες για να στραγγίσει και να αποβάλει το τυρόγαλο. Το κανονικό στράγγισμα διαρκούσε δύο ώρες περίπου και το τυρόγαλο το μάζευαν καθώς έπεφτε σε δοχεία. Ακολουθούσε το κόψιμο του τυριού της τσαντίλας σε τετράγωνα 10 Χ 10 ή μεγαλύτερα ή και μικρότερα και η τοποθέτηση του σε ξύλινο ή σε μεταλλικό δοχείο. Όταν ήθελε όμως ο Σαρακατσιάνος να φκιάσει «κλωτσοτύρι» άλλαζε τη διαδικασία. Προτού στραγγίσει το τυρί της τσαντίλας, συνήθως μία ή μιάμιση ώρα μετά την έναρξη του στραγγίσματος, δηλαδή σε χρόνο που δεν έφευγε όλο το τυρόγαλο, αλλά κρατούσε και ένα μέρος του το τυρί, το έβγαζε από την τσαντίλα. Το έσπαγε, το κομμάτιαζε σε μικρά - μικρά κομμάτια και με τη χούφτα του το έβα­ζε λίγο λίγο μέσα στο τουλούμι, αφού το αλάτιζε πρώτα. Φρόντιζε να «τσιμπάει» λίγο από το αλάτι και αυτό για να μπορεί να διατηρείται περισσότερο. Όταν τελείωνε τη δι­αδικασία και γέμιζε μέχρι επάνω το τουλούμι, έδενε τη «γούλη» του τομαριού, που προ­εξείχε, «αεροστεγώς και υδατοστεγώς» και αποθήκευε το γεμάτο τουλούμι σε δροσερό μέρος, επάνω σε ξύλινα κρεβάτια, που αερίζονταν με το φυσικό αέρα της αποθήκης. Τα τουλούμια τα τοποθετούσε οριζόντια πλάγια και αραιά τα γύριζε για να εμποτίζουν τα υγρά, που είχε το τουλούμι, όλο τα τυρί και να μη ξηραίνεται και το τουλούμι. Φρόντι­ζε στην αποθήκη και ιδιαίτερα στο σημείο που ήταν τα τουλούμια να μην υπάρχει υγρα­σία, που είναι παράγοντας που συντελεί στη φθορά των τουλουμιών και στη αλλοίωση του τυριού, που βρίσκεται μέσα σ' αυτά. Έτσι παρασκευαζόταν το «κλωτσοτύρι». Ήταν ένα πολύ εύγευστο και νόστιμο τυρί που το παρασκεύαζαν κυρίως οι φτωχές κτηνο­τροφικές οικογένειες. Με την ίδια ποσότητα γάλακτος γινόταν περισσότερο κλωτσοτύρι σε σύγκριση με την παραγόμενη φέτα. Αξιοποιούνταν ένα μέρος από το τυρόγαλο του, όσο δεν άφηναν να στραγγίσει και το λίγο γάλα που ριχνόταν μέσα στο τουλούμι. Πρόβλημα όμως μπορούσε να δημιουργηθεί με τη συντήρηση του λόγω υγρασίας και αν το τουλούμι παρουσίαζε καμία διαρροή.

21. Ο «μπάτζιος»: Ο μπάτζιος είναι ένα είδος από τα ημίσκληρα τυριά που παρα­σκεύαζαν οι Σαρ. Δεν το συνήθιζαν πολύ. Ίσως τα παλαιότερα χρόνια να μη το έφκια­ναν και καθόλου.
Ο μπάτζιος γινόταν ως εξής: Πηζόταν το γάλα, και όταν έπηζε καλά μέσα στο δοχείο το έσπαζαν το τυρί σε μικρά κομματάκια και το έβαζαν μέσα σ' ένα καζάνι επάνω στη φωτιά για να το ζεστάνουν. Κατά τη διάρκεια του ζεστάματος ο «μπατζιάρης» με το χέ­ρι του το ανακάτευε και έσπαζε και συνέθλιβε όποιο κομματάκι δεν έσπασε τελείως. Όταν ζεσταινόταν αρκετά και δεν άντεχε τη θερμοκρασία του το γυμνό του χέρι, που μέχρι τότε το ανακάτευε και συνέχιζε να ζεσταίνεται, από κάποιο σημείο και μετά άρ­χιζε να ξεχωρίζει το τυρί και να μένει στην επιφάνεια. Τότε ο μάστορας σταματούσε το ζέσταμα και μόλις του το επέτρεπε η θερμοκρασία με το χέρι του συγκέντρωνε την επιπλέουσα τυρομάζα. Τη συμπίεζε απ' όλες τις πλευρές της για να φύγει και όσο τυρόγαλο κρατήθηκε μέσα σ' αυτή και σε ένα ή περισσότερα κομμάτια την έβγαζε από το καζάνι που έβραζε και την τοποθετούσε επάνω σε ένα ξύλινο κατά κανόνα τραπέζι για ωρίμανση. Εκεί η τυρομάζα αλατιζόταν αρκετά για να μπορεί να συντηρηθεί. Μετά την παρέλευση μερικών ημερών άρχιζε στην επιφάνεια της να παίρνει ένα κιτρινωπό χρώ­μα και να ξινίζει ελαφρώς. Τότε ο μάστορας τεμάχιζε την τυρομάζα σε μικρά τετράγω­να κομμάτια διαστάσεων περίπου 5X5 εκατοστών και μ' αυτά γέμιζε το τουλούμι ή το μεταλλικό δοχείο. Μέσα στο τουλούμι ή στο δοχείο συμπληρώνει τα κενά με «γάρο», που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα μέρος από το τυρόγαλο που έμεινε μετά την αφαίρεση του τυριού. Και βεβαίως συμπληρώνει το αλάτι, αν δεν ήταν αρκετό εκείνο με το οποίο αλάτισε την τυρομάζα επάνω στο τραπέζι ή όταν την τεμάχιζε σε μικρά κομμάτια και την έβαζε μέσα στο τουλούμι ή στο μεταλλικό δοχείο.

22. Το «ξυνόγαλο»: Δεν γνωρίζω πως παρασκευάζεται το «ξυνόγαλα» των διαφόρων γαλακτοκομικών επιχειρήσεων, που κυκλοφορεί στην αγορά. Θα περιγράψω πως πα­ρασκευαζόταν το αυθεντικό σαρακατσιάνικο ξυνόγαλο. Καταρχάς δεν μπορούσε να πα­ρασκευαστεί όλες τις εποχές του έτους. Έπρεπε να είναι ζεστός ο καιρός και αυτό σή­μαινε ότι έπρεπε να είναι Ιούνιος και μέχρι και Αύγουστος. Απαιτούνταν να είναι ζεστός ο καιρός για να διευκολύνεται η ζύμωση του στο δοχείο που φυλασσόταν το γάλα, να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια του μερικές από τις λιπαρές του ουσίες και να αρχί­σει να παίρνει μια υπόξυνη γεύση. Σ' αυτή την κατάσταση έφτανε το συγκεντρωμένο σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία γάλα σε μία περίπου εβδομάδα, ίσως και λιγότερο. Το γάλα που προοριζόταν για ξινόγαλο δεν βραζόταν ποτέ. Μόλις αρμεγόταν στραγγιζόταν και τοποθετούνταν στο δοχείο. Εκεί αφηνόταν μέχρι την ώρα που θα γινόταν η ζύμωση και θα έπερνε την πιο πάνω μορφή.Για να γίνει ξινόγαλο χρειάζονται δυο όργανα - σκεύη. Η βούρτσα και το βουρτσόξυλο. Η βούρτσα είναι μια «κάδη», όπως τη λένε οι Σαρ., ύψους 1,5 περίπου μέτρου, με άνοιγμα στο στόμιο της διαμέτρου 40 - 50 εκατοστών και στη βάση της 20 - 30 εκατοστών. Η «κάδη», η βούρτσα δηλαδή, μπορεί να είναι και μικρότε­ρων διαστάσεων, κοντότερη και στενότερη. Ίσως όμως και μεγαλύτερων διαστάσεων. Η βούρτσα είναι «υδατοστεγής». Δεν βγαίνουν υγρά από τα σημεία σύνδεσης των επί μέρους τμημάτων της, που άλ­λωστε τα σφίγγουν για να εφάπτονται απολύτως και μερικά μεταλλικά «στεφάνια» από την βάση μέχρι την κορυφή και ούτε από τον πάτο της, τη βάση της λόγω της προσεγ­μένης κατασκευής της. Μέσα στη βούρτσα άδειαζαν το ζυμωμένο πλέον γάλα. Το γάλα αυτό ο Σαρακατσιάνος το έλεγε «κορφή», ίσως γιατί στην επιφάνεια του δοχείου στο οποίο αποθηκευόταν, στην κορυφή δηλαδή του δοχείου, μαζεύονταν πολλές από τις λι­παρές του ουσίες. Ριχνόταν λοιπόν η «κορφή» μέσα στη βούρτσα. Δουλειά είχε στη συ­νέχεια το βουρτσόξυλο. Είναι ένα ξύλινο εργαλείο μήκους δύο περίπου μέτρων που στην κάτω άκρη του εμπηγνύονται στο σώμα του, κυκλικά 6 - 7 μικρά ξυλάκια, πάχους 1 -1,5 εκατοστών το καθένα και μήκους 5 - 6 πόντων, που τα εξωτερικά τους άκρα περικλεί­ονται από ένα ξύλινο στεφάνι.Το κυκλικό άνοιγμα της στεφάνης είναι πάντοτε μικρότε­ρο από το άνοιγμα του πάτου της βούρτσας και το μήκος του βουρτσόξυλου είναι με­γαλύτερο από το ύψος της βούρτσας. Με το βουρτσόξυλο ο Σαρακατσιάνος «χτυπού­σε» το γάλα που ήταν μέσα στη βούρτσα. Το «χτυπούσε» όμως με κάποια τέχνη. Σήκωνε το βουρτσόξυλο πάνω από την επιφάνεια της βούρτσας που έφθανε το περιεχόμε­νο της. Η βούρτσα δεν ήταν ποτέ γεμάτη μέχρι τα χείλη της με γάλα. Από την επιφά­νεια του γάλακτος μέχρι το στόμιο της έπρεπε να μείνει αρκετός χώρος στον οποίο θα έμεναν οι σταγόνες που τινάζονταν από το γάλα που χτυπιόνταν. Εκτός από αυτό έπρεπε να υπάρχει η σχετική απόσταση για να πέφτει με δύναμη το βουρτσόξυλο και να χτυπάει το γάλα.

Ο συγγραφέας «βαράει» με το βουρτσόξυλο το ξυνό γάλα, που είναι μέσα στη Βούρτσα για να βγει το βούτυρο και να μείνει το ξυνόγαλο.

Η τέχνη στο χτύπημα ήταν, όταν η επιφάνεια του βουρτσόξυλου άγγιζε την επιφά­νεια του γάλακτος, εκείνος που κρατούσε το βουρτσόξυλο, έπρεπε να το στρέψει από­τομα μερικά εκατοστά περί τον άξονα του, δηλαδή να του δώσει μια στροφή κάποιων μοιρών (20 - 40), με τρόπο ώστε εκείνο χτυπώντας το γάλα να δώσει αυτή τη στροφή στο γάλα της «βούρτσας». Η κίνηση αυτή είχε ως αποτέλεσμα την περιστροφή όλου του γάλακτος της βούρτσας. Αμέσως μετά ακολουθούσε δεύτερο και τρίτο και επανειλλημένα στη συνέχεια περιστροφικά χτυπήματα επί μία και πλέον ώρα. Από τα πολλά αυτά χτυπήματα άρχιζαν να ξεχωρίζουν οι πρώτες «σπίθες» του βουτύρου, που αποσπούνταν από το γάλα, οι οποίες στη συνέχεια πολλαπλασιάζονταν. Αν έβλεπε ο Σαρ. ότι, καίτοι ξεχώριζαν, δεν ενώνονταν όμως μεταξύ τους τότε καταλάβαινε ότι το γάλα από το πολύ χτύπημα ζεστάθηκε και εμποδιζόταν γι' αυτό η ένωση των τεμαχιδίων του βουτύρου και ο διαχωρισμός τους από το τυρόγαλο που έμενε. Έριχνε τότε μέσα στη βούρτσα λίγο κρύο νερό και σταματούσε το χτύπημα. Σε λίγο όλο το βούτυρο μαζευό­ταν στην επιφάνεια της βούρτσας. Το μάζευε λίγο - λίγο, το έστιβε πιέζοντας το για να αποβληθούν όλα τα υγρά που «κρατούσε και και το έβγαζε μετά από τη βούρτσα. Ότι έμενε μέσα σ' αυτή ήταν το ξυνόγαλο. Από το ξυνόγαλο αυτό χρησιμοποιούσε όσο ήθελε για πόση και το υπόλοιπο το έβραζε και έβγαινε η μυζήθρα των Σαρακατσιαναίων.

23.Η «μυζήθρα»: Ζεσταινόταν το τυρόγαλο ή το ξυνόγαλο μέσα σε ένα δοχείο, όσο δεν χρειαζόταν από το δεύτερο για τις καθημερινές του ανάγκες του Σαρ. Όταν η θερ­μοκρασία του ανέβαινε άρχιζε να ξεχωρίζει η μυζήθρα από το τυρόγαλο ή το ξυνόγαλο και να επιπλέει στην επιφάνεια του. Τότε ο Σαρ. τη μάζευε και την εναπέθετε μέσα σ' ένα δοχείο. Η μυζήθρα από το ξινόγαλο έχει υπόξινη γεύση και είναι περισσότερο πλού­σια σε λιπαρές ουσίες από τη συνηθισμένη, που παράγεται από το κοινό τυρόγαλο. Τη μυζήθρα ο Σαρ. τη χρησιμοποιούσε κατά δυο τρόπους. Ή την συσκεύαζε σε τουλούμι ή δοχείο και την πρόσθετε σε πίτες ή άλλα φαγητά, αφού την αλάτιζε κατά το γέμισμα μ' αυτή του δοχείου ή του τουλουμιού ή με μια ποσότητα της συμπλήρωνε το τουλούμι, όπου έβαζε το φρέσκο τυρί ή κλωτσοτύρι. Ήταν θέμα εμπειρίας του Σαρ. πόσο κενό τυ­ριού θα άφηνε στο τουλούμι για να το συμπληρώσει με μυζήθρα από ξυνόγαλο. Όσο πε­ρισσότερο υπόξυνο ήθελε το «κλωτσοτύρι» τόση περισσότερη μυζήθρα έβαζε. Όταν πλέον τοποθετούσε στο τουλούμι και τη μυζήθρα, τότε με ένα καθαρό ξύλο μή­κους ενός περίπου μέτρου, που έβαζε από το στόμιο μέσα στο τουλούμι, συνήθως ήταν ένας χονδρός πλάστρης, ανακάτευε το τυρί με την μυζήθρα και παράλληλα βοηθούσε το μίγμα να καλύψει όλα τα κενά που ενδεχομένως να έμειναν σε κάποιες άκρες του του­λουμιού. 
Σε όλη τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δοκίμαζε το μίγμα, αν ήταν όσο υπόξινο ήθε­λε, και αν ήταν καλά αλατισμένο έτσι έκανε τις ανάλογες παρεμβάσεις με τυρί ή μυζή­θρα και με συμπλήρωση αλατιού. Φρόντιζε όμως και πάλι να μη γεμίσει τελείως το τουλούμι. Και αυτό γιατί έπρεπε να χωρέσει και λίγο γάλα, που έριχνε μέσα στο τουλούμι και το ανακάτευε με το μίγμα του τυριού και της μυζήθρας. Έτσι να γινόταν το «κλωτσοτύρι» πιο μαλακό και πιο εύγευ-στο. Το γάλα που συνήθως έριχνε ήταν ένα έως δύο κιλά.

24.Το «γαλοτύρι». Προφέρεται ως «γαλοτύρι» στις μέρες μας ένα μίγμα τυριού και γι­αουρτιού στο οποίο κάποιοι προσθέτουν ίσως και μικρή ποσότητα γάλακτος. Είναι ένα μείγμα κυρίως γιαουρτιού και τυριού. Θα το έλεγα «γιαουρτοτύρι». Δεν είναι αυτό το σα-ρακατσιάνικο γαλοτύρι. Δεν έχει καμία σχέση μ' αυτό. Η παρασκευή του «γαλοτυριού» είναι τελείως διαφορετική. Είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομα του, δηλ. γάλα και τυ­ρί. Γινόταν καταρχάς κυρίως με καλοκαιρινό πρόβειο γάλα, που είναι πλούσιο σε λιπα­ρές ουσίες. Βραζόταν και αλατιζόταν το γάλα καλά. Στη συνέχεια τοποθετούνταν σε ένα ανοιχτό πλατύστομο ξύλινο ή μεταλλικό δοχείο. Σε πυκνά χρονικά διαστήματα ανακα­τευόταν για να μη τσικνώσει. Αυτό γινόταν συνεχώς επί 3-4 μέρες, ίσως και περισσό­τερες. Το γάλα υφίστατο τη σχετική ζύμωση. Άρχιζε να πήζει και να γίνεται υπόξινο. Σι­γά - σιγά γινόταν παχύρευστο και συνέχιζε να παχαίνει περισσότερο, όσο έμενε στο αγ­γείο που τοποθετήθηκε μετά το βράσιμο. Σε 10 περίπου μέρες ήταν έτοιμο προς «βρώση». Ήταν πράγματι εύγευστο και νοστι­μότατο και δεν έχει καμία σχέση με το παρασκεύασμα που προσφέρεται ως γαλοτύρι, ενώ είναι «γιαουρτοτύρι» στην κυριολεξία. Το γαλατύρι διατηρούνταν μέσα σε δοχεία σε ψυχρά μέρη, τώρα σε ψυγεία και μπορεί να καταναλώνεται και αρκετούς μήνες μετά την παρασκευή του.

Από το βιβλίο του Νίκου Κατσαρού "Τα Σαρακατσιάνικα Τσελιγκάτα του Βερμίου"