Το χασάπη έτρεχαν να τον φέρουν όταν γένονταν τ' αρνιά για πούλημα. το γάλατα όμως, δηλαδή τον έμπορα π' αγόραζε το γάλα και το τυροκόμαγε, τον είχαν απ’ το χινόπωρο ή κι απ’ το καλοκαίρι ακόμα, γιατί είχαν πάρει προκαταβολές, του είχαν προπωλήσει το γάλα, τούχαν δομένο το γάλα, όπως έλεγαν.
Κι έτσι άμα πούλαγαν κάνα-δυο κοπάδια αρνιά και γένονταν κάπως πολλά τα γαλάρια τα πρότα, ώστε να φτάνει το γάλα να στηθεί καζάνι, τυροκομείο, έρχονταν ο γαλατάς. Έρχονταν απ’ το Φλεβάρη και σια κει (δηλ. και πέρα). Ως επί το πλείστον το Μάρτη. Οι γυναίκες, πάλι αυτές οι δόλιες, τώφκιαναν τη γαλατοκάλυβα, το «μπατσαριό» όπως έλεγαν. Όχι όμως τουρλωτή καλύβα, αλλά «δίπλα» και ανοιχτή μπροστά. και κει μέσα στένονταν το γαλατάτικο, δηλαδή το τυροκομείο. Ένα πολύ τρανό καζάνι, απάνω σε μια πρόχειρη εστία με δυο τρανές πέτρες από δω κι από κει και στη μέση σκαμμένο βαθούλωμα για τη φωτιά, βαρέλια, γκαζοντενεκέδες, κόφτες, τρίφτες, τσαντίλες, κεπτσέδες (ρηχές κουτάλες τρυπητές), σπάτουλες και και...
Εκεί μπροστά στο γαλατάτικο έφκιαναν και τη στρούγκα κι έρχονταν από ένα-ένα κι αρμέουνταν ούλα τα κοπάδια. Το γάλα στην αρχή ήταν λιγοστό. Γένονταν όμως πολύ όταν αποκόβονταν κι οι αρνάδες, κι έρχονταν κι, η Άνοιξη πώβγανε χορτάρι η γης κι έβγαναν πολύ γάλα τα πρότα, τον Απρίλη και πέρα. Το γάλα δεν το ζύϊαζαν. Έβαναν μέτρο ένα καρδάρι και μ’ αυτό το μέτραγαν. Κι έλεγαν τόσα καρδάρια.
Μόλις ζύγωνε η ώρα νάρθουν τα κοπάδια για άρμεμα, ο γαλατάς, δηλαδή ο μάστορας, ο τεχνίτης πούχε ο γαλατάς ο έμπορας, τοίμαζε το καζάνι, στημένο πάνω στο τζιάκι, καθαρό, πλυμένο και ζεματισμένο, από πάνω σκεπασμένο με δυο-τρείς τσαντίλες δεμένες, γύρω-γύρω στο καζάνι, μια σανίδα πάνω στα χείλια του καζανιού και πάνω στη σανίδα αυτήν το καρδάρι, ο μέτρος. Άρμεγαν οι Βλάχοι, γιόμωναν τα καρδάρια τους, τάπαιρναν με τα δυο τους τα χέρια απ' τα ααρβάλια τους (τα χερούλια τους), τάδειαζαν μέσα στο καρδάρι το μέτρο και μέτραγαν ένα-δυο-πέντε-δέκα καρδάρια.
Το καρδάρι δεν έπρεπε απλώς να γιομώνει, αλλά να ξεχειλίζει μπόλικο-μπόλικο. «απ’ το βιό σ' είναι», είναι το παραμύθι που λέει ο κάθε κατεργαρέμπορας στον αγράμματο κι αφελή παραγωγό, για να τον βάλει στο φιλότιμο. Έτσι και δω. για το περίσσεμα που δεν έβγαινε ολόκληρο καρδάρι, μέτραγαν μισό καρδάρι. και ύστερα οκάδες. Υπήρχε μάλιστα και μέτρος οκά, ή κούτλας, ένα δοχείο συνήθως χάλκινο με ορισμένη περιεκτικότητα, μιά ή δυό οκάδες. Αλλά και ένα καρδάρι παρά μία ή δυό κλπ. οκάδες μέτραγαν, όταν το απογιόμωναν το καρδάρι για να ξεχειλίσει με μιά ή δυό οκάδες γάλα, που τόπαιρναν απ’ το καζάνι.
Το γάλα που παραδίνονταν σε κάθε άρμεμα, γράφονταν σ' ένα δεφτέρι που το κράταγε ο γαλατάς και σ' ένα άλλο που το κράταγε ο τσέλιγκας ή άλλος επιτετραμένος απ’ τον τσέλιγκα. και τα δυό όμως τάγραφε ο γαλατάς με το χέρι του. και κάθε πέντε-δέκα μέρες τα παράβελναν, δηλαδή τα παρέβαλαν. Ο άνθρωπος που κράταγε το δεφτέρι της στάνης έγραφε στο δεφτέρι του και το γάλα το «φαγάρι». Όποιος ήθελε γάλα για το κονάκι του, έστελνε ένα λιανοπαίδι, ή έρχονταν ο ίδιος κι έπαιρνε μιά-δυό οκάδες, όσο χρειάζονταν. Αυτό ήταν το γάλα το φαγάρι. και του το χρέωναν. Έχω ένα τέτοιο δεφτέρι, του 1920, που σώθηκε απ’ τον πατέρα μου και γράφει το γάλα που μέτραγαν και το φαγάρι.
Τις περσότερες βολές στα γαλατάτικα έφκιαναν τυρί φέτα. Κανιά βολά όμως και μπασκί για κασέρι. και τότε το γαλατάτικο τόλεγαν περσότερο κασαρία, αυτό γένονταν ιδίως το καλοκαίρι στα βουνά. Το μπασκί είναι μια βαθμίδα στην επεξεργασία του τυριού για να γίνει κασέρι. για να γίνει επί τόπου κασέρι ή άλλο σκληρό τυρί, χρειάζεται ειδική κασαρία. Λίγες τέτοιες όμως γένονταν στα κονάκια όπως είπαμε και μόνο το καλοκαίρι, σα στη Γκαβέλου την πετριλιώτικη. Θυμώμαι πώφκιαναν στα κονάκια μας στη Νταουτζιά μπασκί, νιά χρονιά. και το κουβάλαγε κάθε μέρα, δυό τσουβάλια στο μουλάρι του, ο μπάρμπα Μητράκος και το πάαινε στο σταθμό, στο τραίνο, στ' Άϊβαλή (το Ρήγαιο) κι από κει με το τραίνο πάαινε στο Βόλο ή στα Τρίκαλα και γένονταν κασέρι. Ο μπάρμπα Μητράκος έπαιρνε κάποιο μικρό αγώι γι' αυτή τη δουλειά απ’ τον έμπορα. Ανάμεσα στους γαλατάδες πώπαιρναν το γάλα μας εκείνα τα χρόνια, θυμώμαι τους Κολοβό και Ταμπουρλιάκο απ’ το Βόλο και το Μπαταγιάννη απ’ τα Τρίκαλα.
Στο τέλος, όταν θα νάφευγναμε για τα β'νά, έρχονταν στα κονάκια ο ίδιος ο έμπορας ή αντιπρόσωπος του και ζύϊαζαν το καρδάρι το μέτρο. το γιόμωναν γάλα, όχι όμως να ξεχειλίζει αύτη τη φορά μπόλικο-μπόλικο, αλλά ίσια-ίσια να ριγλώνει (να γεμίζει), άδειαζαν το γάλα σ' ένα αγγειό τρανύτερο, που τούχαν πάρει την τάρα και το ζύϊαζαν με το καντάρι κι εύρισκαν πόσο γάλα πιάνει το καρδάρι. Συνήθως το καρδάρι έπιανε πάνω-κάτω δέκα οκάδες. Αφού ζυϊάζονταν το καρδάρι, έκαναν το λογαριασμό και ξεκαθάριζαν τι έχουν να πάρουν ή να δώκουν οι Βλάχοι, γιατί κι αυτό τύχαινε κανιά βολά, άμα ήταν κακοχρονιά κι είχαν τραβήξει πολλά λεπτά απ’ τον έμπορα για ταές και το γάλα ήταν λιγοστό. Κι έμεναν χρεωμένοι, οπότε τις περισσότερες βολές ήταν καπαρωμένο το γάλα απ’ τον ίδιον τον έμπορα και για την άλλη χρονιά.
Οι γαλατάδες πολλές βολές έκλεβαν τους Σαρακατσιαναίους κι όλους βέβαια τους κτηνοτρόφους στο μέτρο στο γάλα. Μώλεγε ο Στέργιος Ακριβάκης, ότι οι Ακριβαΐοι έπιασαν νιά βολά έναν γαλατά Ξυλάγκουρο πούχε τρύπα στον πάτο του καρδαριού, του μέτρου, βουλωμένη με φελό, που κάπως άνοιγε και χύνονταν αρκετό γάλα στο καζάνι, αμέτρητο. Ο ξάδερφος μου ο Λεωνίδα Πολύζος μώλεγε το 1980, ότι οι γαλατάδες έκλεφταν τους Σαρακατσιαναίους με το ξεχείλισμα του καρδαριού, αλλά κι οι Σαρακατσιαναίοι, όσο μπόρεγαν, το ίδιο έκαναν του γαλατά, χύνοντας το γάλα απ’ τα καρδάρια τους που τ’ άρμεγαν, ζεστό, όπως ήταν, μέσα στο μέτρο, με τρόπο που ν’ αφρίζει και να ξεχειλίζει αφρός κι όχι γάλα. Μάλιστα μώλεγε, ότι αυτοί στο Σαρατζή είχαν έναν Γάτο πιτετραμένον γι' αυτή τη δουλειά, που τα κατάφερνε καλύτερα άπ' όλους τους άλλους: Έριχνε στην αρχνή το γάλα αγάλια-αγάλια ως τη μέση του μέτρου, κι ύστερα το υπόλοιπο τόρριχνε απότομα κι άφριζε πολύ κι έτσι γιόμωνε ο μέτρος και ξεχείλιζε αφρό κι όχι γάλα. Τα τελευταία όμως προπολεμικά χρόνια, μερικές τρανές στάνες, όπως οι Πολυζαίοι στο Σαρατζή, αντί για καρδάρι-μέτρο είχαν προμηθευτεί ειδική ζυγαριά, ένα μεγάλο δοχείο με αυτόματο ζυγιστή, που έδειχνε πόσες οκάδες γάλα έπεφτε μέσα στο δοχείο κι έτσι έγραφαν κάθε μέρα οκάδες κι όχι καρδάρια όπως παλιά.
Δε χρειάζεται να πούμε, ότι και του γαλατά, του έμπορα, τώψεναν κι αυτουνού αρνί. Ήταν κι αυτός τρανό, σπουδαίο προσώπατο για τη στάνη.
Στο γαλατά δεν έδωναν μαναχά το πρόβειο το γάλα. Έδωναν και το γίδινο. Αυτό όμως το παράδωνε ο καθένας μαναχός του και για λογαριασμό του. Και την τιμή του την υπολόγιζαν στα τρία τέταρτα απ’ την τιμή του πρόβειου.
Από το βιβλίο του Γιάννη Μποτού, "Οι Σαρακατσιαναίοι"