Το Καλοκαίρι στ Άγραφα οι περσότερες οι στάνες δεν έβαναν γαλατά. Είναι τσακιστός ο τόπος και δε μπόρ(ε)γαν να μαζωχτούν πολλά κοπάδια ν' αρμεχτούν στην ίδια στρούγκα, ώστε να στηθεί γαλατάτικο (τυροκομείο). Στη Μακεδονία όμως κι αλλού, που υπάρχει περσότερη άπλα και πολλά λιβάδια είναι σαν τσιαϊρια, έβαναν γαλατά κι αρμέονταν σε μιά στρούγκα χίλια και δυό και τρεις χιλιάδες πρότα. Στ’ άγραφα απ’ όσο ξέρω μόνο στο πετριλιώτικο το Γκαβέλου πάαινε πάντοτε γαλατάς. Είναι ένα όμορφο σπανό, που το βόσκησε νοικιάζοντάς το κι ο παππούλης μου, όταν ακόμα η Θεσσαλία, όπου υπάγεται το Πετρίλιο, ήταν τούρκικο. Και πιο πέρα στο Αφεντικό, στην Καράβα κι ίσως κι αλλού έβαναν γαλατά.

Έτσι το γάλα απ’ τα πρότα το Καλοκαίρι οι Σαρακατσιαναίοι στ' Άγραφα τόπαιρναν αράδι. Έβαναν ένα καρδάρι, γύρω στις δέκα οκάδες, για μέτρο και καθένας έπαιρνε τόσα καρδάρια γάλα όσες δεκάδες γαλάρια πρότα είχε. Για τις μονάδες υπολόγιζαν έναν κούτλα την κάθε μία. Ο κούτλας ήταν χαλκωματένιο αγγειό, σαν κατσαρολάκι με χερούλι ή χωρίς χερούλι, κάπου νιά οκά. Η αράδα αρχίναγε από κείνον πούχε τα περσότερα γαλάρια. Άμα έβγαινε αυτός, η αράδα πέρναγε σε κείνον πούχε τα λιγότερα απ’ αυτόν και ούτω καθεξής, όσο να περάσει η αράδα και να πάρουν το γάλα τους όλοι. Και ματαρχίναγε απ’ τον πρώτο την αράδα και το λογαριασμό τον κράταγε ένας τζιομπάνος ή αποδότης με χαρακιές στην τσέτουλα. Η τσέτουλα ήταν ένα ξυλάκι πελεκημένο τετράγωνα και σε κάθε γωνιά του χάραζαν νιά χαρακιά για κάθε καρδάκι, ή οκά (σέ άλλη βέβαια γωνία). Κανιά βολά έμενε και λίγο υπόλοιπο ή έπαιρνε περίσεμα ένας, και του τόδωναν ή του το κράτηγαν στην καινούρια αράδα του.

Ας πούμε, ότι σήμερα πααίνουμε στη Γενέτσου, το σπανό πούναι πάνω απ’ την Καρυά, ν' αρμέξουμε τα πρότα. Ξεκινάμε βγαίνοντας ο ήλιος, δυό-τρεις και τέσσερες και πέντε. Αυτός πώχει αράδι, άλλος πώχει να πάρει και σήμερα τίποτα υπόλοιπο ακόμα, ή ν' αρχινήσει η αράδα του το βράδυ, κάνας αποδότης, κάνας τζιομπάνος πούχε κατέβει στα κονάκια. Όλοι έχουν τα τροβάδια τους με ψωμοτύρι και «χλιάρ(ι)», δηλαδή κουτάλι, να φαν γάλα. Αυτός πώχει αράδα μπορεί νάχει και κάνα γαϊδουράκι για να φέρει το τυρί και τώρα έχει κρεμασμένα στο σαμάρι του τα σύνεργα, τσαντίλες, πανί για να στραγγίσει το γάλα, πυτιά. Κρεμάν κι οι άλλοι τα τροβάδια τους και κανιά κάπα. Για καβάλα δε γένεται λόγος. Ο ανήφορος απ’ τα κονάκια για τη Γενέτσου είναι μαχαίρι, που σου κόβεται η σπλήνα. Περνάμε τον Καλατζή, πάρα πάνω απ’ την πετρόστρουγκα και παίρνουμε τον ανήφορο κοδελιαστά, με ζικ-ζακ, μέσα στα έλατα. Αγάλια-αγάλια, ακουμπώντας στις κλίτσες κι αριά λέοντας και κανιά κουβέντα και κοντοστέκοντας και για κανιά ανάσα προχωράμε και φτάνουμε στο Χασομέρι. Είναι ένα καραουλάκι, στηθιάζει κάπως ο τόπος εκεί και τόβγαλε Χασομέρι, καθώς μώλεγε ο πατέρας μου, ένας γέρο Τζήμας παλιά, γιατί εκεί χασομέραγαν λίγο. Εδώ κάνουμε νιά καλούτσικη στάση, να ξιαποστάσουμε λίγο. Εκεί κάνουμε κάνα τσιγάρο, ζωηρεύει και κανιά κουβέντα. Έκατσαμε κάνα τέταρτο, ίσως και πάρα πάνω, πρέπει πάλι να ματαξεκινήσουμε. «Άειντι ωρέ», λέει κάνας γέροντας και σηκώνεται. Τον ακολουθάμε και άειντε σιγά-σιγά προχωράμε, ολοένα μέσ' στα ελάτια. Περπατούμε απ’ αγάλια-αγάλια κι ύστερα από κάμποση ώρα φτάνουμε στην κάτω Γκούρα, τη Γκουροπούλα, όπως την έλεγαμε, νιά βρύση με κρύο, νόστιμο και χωνευτικό νερό. Θα νάχουμε περπατήσει κανιά ώρα και πάρα πάνω. Ο ήλιος ψήλωσε κι ο ανήφορος χώνεψε ό,τι είχαμε φάει. Ξιαποσταίνουμε καλά, πίνουμε νεράκι και βγάνουμε τα τροβάδια μας να πάρουμε κανιά χαψιά, να κολατσίσουμε. Καθένας το ψωμάκι του, μπομπότα το περσότερο, κόβει φέτα-φέτα, παίρνει κι απ’ την απλωμένη πετσέτα του και το προσφάϊ του, τυράκι καλό κι ολόπαχο. Τρώμε και ματαπίνουμε νεράκι. Το πίνουμε με φύλλα που κόβουμε απ’ τις γκάρες. Είναι ένα, μάλλον υδρόφιλο, τρανό φυτό, σαν κρίνος, με τρανά και πλατειά φύλλα, που τα κόβεις με λίγο κορμί, τα πιάνεις απ’ την μύτη με λίγο κοτσιάνι και πιάνουν νιά χούφτα νερό. Μ' αυτά έπιναμε. Για τη γκάρα έλεγαν, πως άμα τη φάει γουρούνι, το ψοφάει. Πίνουμε, σφουγγάμε τα μουστάκια μας απ’ το νερό και το ψωμοτύρι και ματαξεκινάμε. Η ώρα κοντεύει γι' άρμεμα κι απ’ την πλαϊά ροβολάν βόσκοντας τα πρότα προς τη στρούγκα. Ανηφορίζουμε ακόμα λίγο, κι ύστερα από λίγη ώρα είμαστε στο μαντρί, στο σπανό πιά. Το μαντρί είναι πετρόστρουγκα, πλακοστρωμένη και μέσα, και δίπλα της μιά χαλαντζούκα, σα σπιτάκι, με ξερολιθιά, σκεπασμένη με σανίδια και πλάκες.

Φτάνουν και τα πρότα, τα ρούν πρός τη στρούγκα μετρώντας τα κιόλας, κάθεται ένας από πίσω και βαρεί να μη φύγουν, κι άμα είμαστε λίγοι βάνουμε νιά τέμπλα και ρίχνουμε κάπες και φράζουμε την ποριά, άλλος μπαίνει μέσα και κεντάει, -αυτή τη δουλειά έκανα γιατί ν' αρμέξω δεν ήξερα- κι όλοι οι άλλοι κάθονται μπροστά κι αρμέν. Αρμέν κι' η κουβέντα για τόνα και για τ’ άλλο δε σταματάει. Στο μεταξύ δυνάμωσε η κάψα και τα πρότα όπως βγαίνουν απ’ τη στρούγκα κι αρμέονται, αλλά τρέχουν κατά το στάλο, κι άλλα τουμπακιάζονται εκεί μπροστά με το κεφάλι τους το καθένα στα σκέλια του μπροστινού του, για ν' αποφεύγουν τον τσουχτερό ήλιο. Οι αρμεχτάδες, την ώρα π' αρμέν, έχουν ένα ξυλάκι στο στόμα, για να μην τ’ ανοιούν (ανοίγουν) και τους φτύσει η μύγα.

Τελειώνει τ’ άρμεμα. Οι τσιοπαναραίοι σαλαγάν τα πρότα προς το στάλο, πάρα κάτ' απ’ τη στρούγκα, έλατα θεώρατα και πολυχρονεμένα. στο μεταξύ μετράν το γάλα. Κρατούν και για φαΐ, το «φαγάρι», μισή οκά το άτομο, για όσους είναι εκεί, δικούς μας και ξένους, αγροφύλακες, γελαδαραίους απ’ το βοϊδολίβαδο, κάνας περαστικός. Είναι νόμος απαράβατος, όποιος βρεθεί στη στρούγκα, να φάει γάλα, είτε πολύ είτε λίγο βγάνει αυτή. Σχετικά λέονταν κι ένα σα μύθος. Σ' μιανού Ντηληγιάννη το μαντρί πέρναγαν τόσοι πολλοί διαβάτες, αλλά και κλέφτες, κι έτρωγαν γάλα, που τ' ανθρώπου δεν τώμενε τίποτα να πήξει τυρί. Κι αναγκάστηκε να μεταχειριστεί κάποιο κόλπο, δε θυμάμαι τι, για να νομίζουν ότι δεν υπάρχει πια γάλα. Και διαδόθηκε αυτό πώμεινε σα μύθος: «Στον Ντηληγιάννη το μαντρί ούτε γάλα ούτε τυρί».

Εκειός που παίρνει αράδι ανασκουμπώνεται. Φκιάνει σε νιά κούπα την π(υ)τιά, ως επί το πλείστον κατσικοπυτιά, αν δεν την έχει φκιασμένη απ’ το κονάκι του κι έτοιμη σε μπουκαλάκι. Αφήνει το γάλα να κρυώσει λίγο, γιατί κάνει πολύ ζέστα και κόβει πολύ τυρόγαλο το τυρί, άμα το γάλα πηχτεί ζεστό, κι ύστερα το πήζει.

Στο μεταξύ σ' ένα κακαβάκι βράζουν το γάλα το φαγάρι, το περίφημο βραστόγαλο. Πάντα σε κάθε στρούγκα θα υπάρχει ο τεχνίτης, που ξέρει να το βράζει καλύτερα απ’ τους άλλους. Το ανακατώνει συνέχεια και κάθε τόσο χτυπάει το κουτάλι ή την ξύλινη χούλια στον πάτο του κακαβιού, για να καταλάβει απ’ τον ήχο αν «χόντρυνε», αλλά και για να μην κοπεί. Θέλει τέχνη το βραστόγαλο για να γένει καλό και να μην κοπεί. Κι άμα πετύχει γίνεται σαν κρέμα. Έβρασε το γάλα, θα το μεταγγίσουν σε νιά ξύλινη καρδάρα κι αφού κρυώσει λίγο, θα μαζωχτούν μέσ' στο σπιτάκι, γυροβολιά όλοι σταυροπόδι, θα βγάλουν απ’ τον τρουβά τους ο καθένας το ψωμί του και θ' αρχινήσουν να το τρίβουν. Και πέφτει μέσ' στο γάλα ό,τι λογιώ ψωμί θέλεις, καλαμποκίσιο ανεβατό, καλαμποκίσιο αλειψό, καθάριο. Έτριψαν το ψωμί, τ’ ανακάτωσαν, έκαμαν το σταυρό τους κι αρχινάει το φαΐ. Κι αν καένας δεν έχει χλιάρ(ι), τρών' μ' ένα χλιάρ(ι) δυό και τρεις αντάμα. Και το φαΐ πααίνει λέοντας. Απ' αυτό β(γ)ήκε κι ο μύθος «έτρωγαν σαράντα Βλάχοι μ’ ένα χλιάρι, κι' όταν πήδησε ο λύκος στα πρότα, είχαν όλοι το στόμα γιομάτο και δε μπόρεγε καένας να χουιάξει». Ό,τι θέλει κι ας λέει ο μύθος, νιά βολά οι Βλάχοι έτσι έτρωγαν. Αφού έτρωγαν το γάλα, απόσωναν το φαί τους με λίγο ψωμοτύρι, σφούγγιζαν τα μουστακια τους και τα κουτάλια τους, έπιναν και νεράκι απ' τ’ ασκί πώφερνε ο νιώτερος απ’ την απάνω Γκούρα, ματάκαναν το σταυρό τους και ξαπλωμένοι σε μπάτσες, σα γιατάκια, κάνουν κουβεντολόι. Κι η κουβέντα πάαινε και στην πολιτική. Και θυμάμαι πόσο ζορίζομαν μ' αυτό, γιατί όλοι με ρώταγαν για τούτο και για κείνο, νομίζοντας ότι αφού πααίνω στο σχολείο, θα ξέρω κι από πολιτική. Το φαί στην καρδάρα το γλύτωνα, γιατί μώβανε η μάνα μου στον τρουβά ένα χαλκωματένιο καλογανωμένο, γιαννιώτικο, σφυριστό καπάκι και κει έπαιρνα κι έτρωγα το μεράδι μου το γάλα. Όμως δε μπορούσα ν' αποφύγω να τους δώσω και τ’ ανύπαρχτα φώτα μου για την πολιτική κατάσταση!

Αφού ξεθύμαιναν στην κουβέντα, πέρναγε κι η ώρα, σκόρπαγαμε κι ο καθένας πάαινε και διάλεγε ίσκιο για ύπνο. Αυτός πώπαιρνε γάλα κάθονταν στο καλύβι για να κουμανταρήσει το τυρί. Τράβαγα και γω πέρα στην απάνω Γκούρα, σ' έναν ελατάκο, και κει έπαιρνα τον υπνάκο μου. Τ' απόγιομα μαζώνονταν κι άλλοι στη Γκούρα. Το νερό της βγαίνει με δύναμη και βουητό μέσα από βράχο, και θυμάμαι δεν άντεχα να κρατήσω το χέρι μου στο κρύο νερό της πάρα πάνω απ’ όσο έκανα να μετρήσω εφτά. Στα οχτώ δεν άντεχα. Τόσο κρύο ήταν το νερό της, και θάναι βέβαια και τώρα.

Νιβόμασταν τ' απόγιομα στη Γκούρα, ματατρώγαμε ψωμί και τυρί. Και το δειλινούτσικο σκάριζαν τα πρότα, τσιαχάλιζαν (έβοσκαν) λίγο εκεί γυροβολιά όσο να τα ματαρμέξουμε. Τα πρότα αρμέονταν δυο βολές τη μέρα όσο να μπει ο Άλωνάρης, ύστερα νιά βολά κι απ' τ’ αη-Λιός και πέρα τριτόημερα, δηλαδή μίνια ναι μίνια όχι, κι ως το Δεκαπενταύγουστο, περίπου, τα απαράταγαν, γιατί στερφογάλιαζαν. Γι' αυτό λέγεται κι η παροιμία «'Ηρθε τ' αη-Λιός, γύρνα το καρδάρι αλλοιώς».

Στο μεταξύ εκείνος πώπαιρνε γάλα, είχε μάσει το τυρί στις τσαντίλες κι έβραζε το τυρόγαλο για μ(υ)τζήθρα. Γι' αυτή τη δουλειά άναφταν φωτιά με σκόρτσες, κάτι χαμόκλαδα με πολλά ξεράδια. Έλεγαν ότι η μυτζήθρα γίνεται νοστιμότερη, άμα βραστεί το τυρόγαλο σε φωτιά από σκόρτσες.

Άρμεγαν πάλι τα πρότα, έπηζαν το γάλα και κείνος πώπαιρνε αράδι κάθονταν και το βράδυ εκεί, για να μάσει. Άλλες βολές πάλι χασομέραγαν και λίγο να το μάσει στις τσαντίλες και με τις τσαντίλες κρεμασμένες στο γαϊδούρι ή και περασμένες στην κλίτσα στο νώμο, ροβόλαγαμε για τα κονάκια.

Τα γίδια, όπως είπαμε, γρέκιαζαν στα κονάκια, εκεί στη λάκκα. Κι ο καθένας τ' άρμεγε αχώρια, άσχετο αν τάχε ένα κοπάδι και μ' αλλουνούς. Τ’ άρμεγαν αυγούλα, νυχτα-νύχτα, το περσότερο οι γυναίκες, κι έφευγναν για βοσκή και γύρναγαν το βράδυ και ματαρμέονταν. Το γίδινο το γάλα δεν τόφκιαναμε τυρί. Το μαζώναμε σε ντενεκέδες και ταφίναμε λίγες μέρες και ξύνιζε, γένονταν «κορφή», όπως την έλεγαν, πεντανόστιμο και παχύ και ραχατικό πράμα. Άμα γένονταν κορφή, το βάρεγαν στη βούρτσα (κάδη, μπουτινέλο) με το βουρτσόξυλο κι έβγανε το βούτυρο, το βούτυρο της ξύνας. Και τη δουλειά αυτή οι γυναίκες την έκαναν. Το ξυνόγαλο, όσο δεν έτρωγαμε, ή δεν έδωναμε και σε καέναν άλλον που δεν είχε γίδια, τόφκιαναμε κλωτσοτύρι. Και πουλιώνταν στους παλιοχωρίσιους στο Παζαράκι, στ' Άσπρα Λιθάρια, που γένονταν στις 22 Αυγούστου με το παλιό, στη Νεβρόπολη. Σαρακατσιάνος, τουλάχιστον εκεί κι απ’ όσο ξέρω, σε ανάγκη θα νάτρωγε κλωτσοτύρι. Και κατώτερο το θεωρούσε, όπως κι ήταν, αλλά και για τον εαυτό του το θεωρούσε υποτιμητικό να το φάει.

Από το βιβλίο του ΓιάννηΜποτού, "Οι Σαρακατσιαναίοι"

Sorry, this website uses features that your browser doesn’t support. Upgrade to a newer version of Firefox, Chrome, Safari, or Edge and you’ll be all set.