Απ' το πρόβιο το γάλα έφκιαναν, όπως είπαμε, τυρί και μυτζήθρα. Κι απ' το γίδινο βούτυρο και κλωτσοτύρι.
Θυμώμαι, στο μαντρί, εκείνος πώπαιρνε το γάλα και τόπηζε, όταν κόντευε η ώρα, ανασήκωνε το σκέπασμα απ’ το καζάνι και με την ανάστροφη του χεριού του δοκίμαζε να ιδεί αν είχε γένει. Αν δεν είχε γένει, κόλλαγε το χέρι του και το ματασκέπαζε. Αν όμως είχε γένει, τότε είχε «ιδρώσει», δηλαδή είχε βγάλει υγρό στην επιφάνεια και το χέρι δεν κόλλαγε. Έπαιρνε τότε τον τρίφτη (ξύλο σα μακρουλή σπάτουλα), το σταύρωνε και το «τσάκιζε». Και μ' ένα καπάκι τόρριχνε στην τσαντίλα. το τυρόγαλο που στράγγιζε απ’ τις τσαντίλες, τόβραζαν όπως είπαμε κι έβγαναν μυτζήθρα.
Μόλις έβραζε, έκοβε και σχηματίζονταν στην επιφάνεια η μυτζήθρα, που τη μάζωναν με τον κεπτσέ, ρηχή τρυπητή κουτάλα, και την έριχναν σε τσαντίλα, κι άμα στράγγιζε γένονταν κεφαλάκι μικρό. Το υγρό που απόμενε μετα το βγάλσιμο της μυτζήθρας, τόλεγαν καπέτη, κι όπως ήταν καυτός απ’ το βράσιμο, ζεμάταγαν μ' αυτόν τα καρδάρια, καζάνια και τ' άλλα αγγειά πούταν στο μαντρί. Ύστερα τόχυναν στο «λιτσιάρι», νιά γούρνα στη γής και κει μαζώνονταν τα σκ(υ)λιά και τότρωγαν και τρώ(γ)ονταν και μεταξύ τους σκυλοκαυγαδίζοντας. Κανιά βολά μάθαινε κι έπινε καπέτη και κάνα γομάρι. Και θυμάμαι όσα τόπιναν, γυάλιζε ή τρίχα τους, τόσο καλό τους έκανε.
Τό τυρί όταν στράγγιζε καλά, στα κονάκια πιά, τόβγαναν απ’ τις τσαντίλες, κι απάνω σε κάνα πλαστήρι ή μέσα σε σκαφίδα, τόκοβαν φέτες και το αλάτιζαν μέσα σε ανοιχτές, τρανές κάδες, τις τυρόκαδες, που χώραγαν από πενήντα μέχρι εκατό και παραπάνω οκάδες. Εκεί μέσα αλάτιζαν και τα κεφαλάκια τις μυτζήθρες κάθε φορά που έφκιαναν.
Το γιδόγαλο, όπως είπαμε, τ’ αφιναν πρώτα και ξίνιζε και γένονταν κορφή κι ύστερα το βάρεγαν κι έβγαναν βούτυρο. Το γιδόγαλο το κατανάλωναν και στα σπίτια, γιατί τα πρότα κι αλάργα ήταν να πάρουν γάλα απ' αυτά, κι ακριβότερο είναι το πρόβιο. Κατανάλωναν δηλαδή περσότερο το γίδινο και για λόγους οικονομίας. Έτσι κάθε φαμελιά πούχε γίδια, θα νάβραζε κάθε αυγή γιδογαλάκι να φάει, τριμένο με ψωμί. Το ξυνόγαλο, αυτό που μένει άμα βγει το βούτυρο, είναι δροσιστικό, ραχατ(ι)κό, όμως φτωχό κι άπαχο και δεν το πολυεκτίμαγαν, εκτός όταν έκανε πολύ ζέστα. Φυσικά με τα σημερινά δεδομένα κι όπως ζούμε, αν το είχαμε τώρα, δεν θα υπήρχε ωραιότερο αναψυκτικό. Πάντως τότρωγαν κι αυτό, τριμμένο με ψωμί και σαν πιό οικονομικό. Ακόμα έδωναν και σε καέναν που δεν είχε γίδια. το υπόλοιπο τόβαναν στη φωτιά και μόλις ζεσταίνονταν λίγο, κόβονταν και γένονταν κλωτσοτύρι. το μάζωναν σε τσαντίλα, στράγγιζε και το αλάτιζαν, ζυμώνοντάς το, μέσα σε μικρές κάδες, καδοπούλες, γιατί άμα είναι τρανές οι κάδες και μπει πολύ κλωτσοτύρι, κατακάθονται τα ύγρά του και χαλάει. το υγρό που έμενε μετά το κλωτσοτύρι, ήταν και τόλεγαν κι αυτό καπέτη, μόνο που, άμα είχαν κάνα γουρουνάκι, δεν το πέταγαν στα σκλιά, όπως στο μαντρί, τόδωναν σ' αυτό.
Για να πήξουν το τυρί χρησιμοποιούσαν πυτιές από αρνιά και κατσίκια. Αυτές που έχουν πολύ μικρά, πριν βοσκήσουν χορτάρι. Τις μάζωναν οι Σαρακατσιαναίοι απ’ το χειμώνα και τις κρέμαγαν μέσ' στο καλύβι και ξεραίνονταν. Οι καλύτερες είναι οι κατσικοπυτιές. Όταν πρόκονταν να πήξουν τυρί, έτριβαν την πυτιά, κόβοντας την ψιλά-ψιλά κομματάκια μέσα σ' ένα καπάκι, έριχναν λίγο νερό, την άφηναν και μούσκευε κι ύστερα την έβαναν σ' ένα πανάκι ή στην άκρη της τσαντίλας και τη ζύμωναν απ' όξω κι έβγαινε όλο το υγρό, κι ύστερα χύνοντας σιγά-σιγά απάνω στο πανί κι απ’ το υγρό αυτό, το ζούπαγαν, το ζύμωναν και στράγγιζε η πυτιά πηχτή-πηχτή. Έτσι την έφκιαναν την πυτιά. Όμως τώρα κοντά είχαν αρχίσει ν' αγοράζουν και έτοιμη, βιομηχανική, σκόνη σε κουτάκια.
Το τυρί στις κάδες τ' άφηναν όλο το Καλοκαίρι και «ψήνονταν», ωρίμαζε. Στον κάμπο δε μπορούσε να γένει αυτό, γιατί απ' τη ζέστα θα νάβγαινε το βούτυρό του, θα φούσκωνε και θα χάλαγε. Και τον Αύγουστο, γύρω απ’ της Παναϊάς και πέρα, που αρχνίναγε κρυώτη, σιμά κοντά στο Παζαράκι, αρχίναγαν και το δερμάτιαζαν, τόβαναν σε τομάρια. Απ' την Άνοιξη ακόμα μάζωναν τα τομάρια απ’ ό,τι πράματα έσφαζαν κι από κάνα σκοτωμένο, από ψόφιο τ' απόφευγναν, τα τέντωναν με το μαλλί μέσα, περνώντας δυο ξύλα από μέσα και τα κρέμαγαν και στέγνωναν και ξεραίνονταν, και μόλις έρχονταν ο καιρός για τουλούμιασμα, τα μούσκευαν, τα γύρναγαν και τα κούρευαν. Κι ύστερα τάδεναν. Τ' άπλωναν το τομάρι όπως ήταν στα γόνατά τους, αφού φόραγαν ποδιά για να μη λερώνονται, μονοκόμματο όχι σκισμένο, έφκιαναν ένα σουφλί και με τη μύτη του, κόβοντας και λίγο με το σουγιά, το τρύπαγαν, σα γαζί, στον πάτο, πέρναγαν το σουφλί πέρα-πέρα και τόδεναν σταυρωτα και σφιχτά, κι έτσι έκλεινε το τομάρι από κάτω. Κι έκοβαν φυσικά και το σουφλί στις δυο άκρες του που περίσσευαν. Ύστερα κομπόδιαζαν και έδεναν τα ποδάρια, τα μπροστινά γιατί τα πισινά έμεναν όξω απ’ το δέσιμο και κόβονταν και πετιόνταν, κι ύστερα και κανιά τρυπούλα, άμα είχε, στο κορμί με λιθαράκι που τόβαναν από μέσα ακριβώς στην τρύπα και τόδεναν από πίσω. Ύστερα το φούσκωναν απ’ τη γούλη (λαιμό, στόμιο) και το ζούπαγαν κι έβαναν αφτί να ιδούν μην είναι τρύπιο πουθενά και ξεφυσάει. Κι όπως ήταν φουσκωμένο, το βάρ(η)γαν και με ξύλο, δυνατά, να τιναχτούν καλά οι τρίχες. Πολλές βολές ο πατέρας μου τα βάρεγε τόσο δυνατά, ή τ’ άφινε και ξεφούσκωναν απότομα με βρόντο και μας έσκιαζε. Και κανιά βολά για να γελάσει, τάδενε φουσκωμένα, τάφινε καταή και μας έλεγε: «άειντι, μπ(η)δάτε απάν' να του σκάσιτι», πηδάγαμε εμείς, μα που να σκάσει το τομάρι! Κοντά πάαιναν και τάπλεναν στη βρύση, το πολύ να τάβαναν κανιά μέρα και στο γάρο (απ’ την κάδη με το τυρί) να ψηθούν, να σφίξουν λίγο κι ήταν έτοιμα να μπει το τυρί. Τα καλύτερα τομάρια θεωρούνταν τα γίδινα, οι γιδιές, ήταν γερά.
Ανασκουμπώνονταν ο πατέρας μου, τον βόηθαγαμε και μεις τα μικρά και δερμάτιαζε συνέχεια. Γιόμωνε με τυρί το τομάρι, έριχνε και γάρο απ’ την κάδη και κάνα τσ(ου)κάλ(ι) νερό κρύο, τόδενε στη γούλη κι ηταν έτοιμο. Τα κεφαλάκια τη μυτζήθρα τάφκιανε ξεχωριστό τομαράκι, ένα ή περισσότερα. Το γάρο και το νερό τόρριχναν μέσα, γιατί αλλιώς χάλαγε το τυρί, κι έπειτα με τον καιρό το τράβαγε το τυρί και γένονταν ένα πράμα. Το γάρο π' απόμενε στην κάδη τον πετάγαμε, δεν τον έτρωγαν ούτε τα σκλιά, ήταν πολύ αρμυρός. Όμως κανιά βολά έρχονταν θεόφτωχοι παλιοχωρίσιοι κι έπαιρναν κάνα κακάβι κι έφκιαναν μ' αυτόν τραχανά. Τόση φτώχεια είχαν.
Όταν δερμάτιαζαμε το τυρί, η μάνα μου διάλεγε απ’ την κάδη καμπόσες καλές, τρανές φέτες, τις έπλενε καλά και τις έβανε στην αράδα σ' ένα σανίδι κρεμασμένο στον τοίχο, σα ράφι και στρωμένο με φτέρες. Εκεί με τον καιρό στράγγιζαν και στέγνωναν καλά και γένονταν ξηροφέρες (ξηροφέτες πάει να πει), που δεν τις έφταναν σε νοστιμάδα και πάχος πολλά σκληρά τυριά. Ιδιαίτερα ψητή στην άκρη στη φωτιά, ή τηγανητή η ξηροφέρα ήταν πεντανόστιμη. Της είχε μεγάλη αδυναμία η μανούλα μου, γιατί δεν έτρωγε ωμό τυρί (άψητο ή ατηγάνηστο) κι έψενε απ' αυτές κι έτρωγε. Ακόμα έβγαναμε έτσι και ξεραίνονταν και κάνα κεφαλάκι μυτζήθρα, γιατί και αυτή ψένεται σαν την ξηροφέρα και κάνει βέβαια και για τα μακαρόνια, που όμως οι Σαρακατσιαναίοι δεν τάβλεπαν και τόσο, τότε, εκτός σε κάναν γάμο.
Την ίδια εποχή, αλλά κάπως τελευταία, δερμάτιαζαν και το βούτυρο. Αυτό έμπαινε απαραίτητα σε γιδοτόμαρο και με το μαλλί απ' όξω, ενώ το τυρί, η μυτζήθρα και το κλωτσοτύρι σε ό,τι τομάρι νάταν και με το μαλλί από μέσα, αλλά κουρεμένο, ενώ το βουτυροτόμαρο τάφιναν κι άκουρο. Το βούτυρο τ' αρωματίζαμε κι όλας, τώβαναμε νυχάκι. Το νυχάκι το μαζώναμε στα χειμαδιά την Άνοιξη. Είναι χορτάρι που φυτρώνει ιδίως στις καψάλες και βγάνει πολλά κατακίτρινα λουλουδάκια. Το μαζώναμε, ξεραίνονταν και το φυλάγαμε τυλιγμένο σε κάνα πανάκι. Κι όταν δερμάτιαζε το βούτυρο ο πατέρας μου κι όπως τόβγανε με το χέρι του απ’ το ντενεκέ και το παλάμιζε στρογγυλά-μακρουλά κομμάτια για να το βάλει στο τομάρι, ακούμπαγε τις παλάμες του στο νυχάκι και συνέχιζε το παλάμισμα και κόλλαγε το νυχάκι στο βούτυρο. Μύριζε όμορφα το νυχάκι. Τον ίδιο καιρό δερμάτιαζαν και το κλωτσοτύρι.
Κι έτσι, ενώ όλο το Καλοκαίρι το σπίτι μας ήταν γιομάτο κάδες, καδούλες, τενεκέδια, γιομάτα τυρί, κλωτσοτύρι, βούτυρο, απ’ το δεκαπενταύγουστο και πέρα γιόμωνε τομάρια και τομαράκια στην αράδα, σα μικρά παιδιά.
Από το βιβλίο του Γιάννη Μποτού, "Οι Σαρακατσιαναίοι"